L'histoire à la carte. Les métiers de bouche face aux épidémies

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La crise sanitaire actuelle frappe de plein fouet la profession. Mais l'histoire a déjà confronté les restaurateurs à des situations douloureuses.

Trois mois sans activité, les restaurateurs, cafetiers, bistrotiers et autres propriétaires de paillotes sont face à un gouffre.

Comment faire face à ces trois mois d'inactivité ?

Un gouffre financier, pour la survie de leurs entreprises. Un gouffre psychologique, alors que le partage et la convivialité sont l'essence même de leurs métiers. Un gouffre moral, pour savoir comment mettre en adéquation leur survie économique, le plaisir des convives, et les contraintes sanitaires.

Dans l'histoire de la cuisine, les professionnels ont déjà été affaiblis par des crises de cette nature. La peste, le choléra, le SRAS, la grippe aviaire. Ils sont souvent les premiers concernés : comment se nourrir sans être affecté par la maladie ?

Thierry Marx apporte quelques éléments de réflexion, et donne une recette post-confinement.

Recette des œufs brouillés aux pointes d'asperges

Ingrédients pour quatre :

16 pointes d'asperges vertes (garder les queues pour faire une mousse par ailleurs), 8 œufs, huile d'olive, gros sel, 50 g de beurre, poivre du moulin.

Préparation :

Faire bouillir de l'eau avec une pincée de gros sel et une rasade d'huile d'olive. Nettoyer les pointes d'asperges, et les plonger dans l'eau bouillante durant 4 à 5 minutes.

Casser les œufs dans une casserole avec le beurre, les chinoiser à la spatule pour les rendre bien onctueux. Au dernier moment, ajouter les pointes d'asperges, finir de cuire une minute. Donner un ou deux tours de moulin à poivre et déguster chaud.

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