Oui, ils sentent mauvais...mais ces légumes sont très bons pour notre santé !

Asperges, choux, poireaux... Si ces légumes nous sont bénéfiques, ils dégagent néanmoins des odeurs désagréables qui peuvent diminuer notre envie de les manger. Raphaël Haumont, spécialiste de cuisine moléculaire, nous donne donc quelques trucs et astuces pour limiter ces odeurs.

Lorsqu'on évoque les nombreux bienfaits des légumes pour l'organisme, on parle souvent des fibres, des vitamines, des antioxydants... mais rarement du soufre.

Les bienfaits du soufre

Le soufre joue pourtant un rôle-clef. On le retrouve dans la synthèse d'acides aminés, notamment des briques élémentaires pour synthétiser la kératine (constituant des ongles, poils et cheveux). Le soufre est aussi un élément qui favorise la cicatrisation et améliore les problèmes de peau en général. Le sulforaphane du brocoli protégerait aussi l'appareil respiratoire et améliorerait l'action des macrophages.

Le soufre est un oligo-élément indispensable, que l'on peut trouver facilement dans notre alimentation et dans le monde végétal : oeufs, poissons, orge, noisettes, oignons, ail, poireaux, choux, asperges...

Odeurs désagréables

Problème : ces légumes riches en soufre dégagent des odeurs désagréables car le soufre sent mauvais. Il est certes bon pour la santé, mais il est nauséabond. Nous sommes capables de déceler ces odeurs à des seuils très faibles.

Si les légumes riches en fibres facilitent le transit intestinal, ils contiennent aussi des thioglucosides (thio = soufre et glucoside = sucre). Ces molécules, dérivées des sucres, contiennent des atomes de soufre. Elles sont en partie responsables des saveurs piquantes des radis, de la moutarde, des ails, des oignons, de certains navets plus ou moins piquants, du cresson, du raifort... On a du mal à digérer ces sucres, qui fermentent facilement dans l'organisme. Résultat : des ballonnements, des flatulences et des odeurs de soufre peuvent apparaître !

Faciliter la digestion des légumes riches en soufre

Il faut donc aider au maximum notre organisme à digérer ces fibres et sucres fermentescibles. Tout d'abord, il faut bien cuire les légumes pour dégrader les fibres. Manger du chou-fleur cru est à la mode mais cela n'est pas idéal pour la digestion. Des oignons ou des échalotes compotés longuement sont beaucoup plus digestes. Idem pour les choux, asperges, poireaux...

Pour aider à couper les fibres, on peut ajouter un peu de bicarbonate dans l'eau de cuisson. Les légumes verts seront bien verts, appétissants, et cela permettra de dégrader les fibres. Les durées de cuisson seront aussi diminuées.

Enfin, n'utilisez pas l'eau de cuisson. Dans l'idéal, faites cuire dans une première eau 5 à 10 minutes, puis changez l'eau et poursuivez la cuisson. Vous éliminerez ainsi les premières molécules aromatiques. Si vous voulez faire un potage ou une soupe, égouttez les légumes et diluez la préparation avec un bouillon parfumé, mais pas avec les eaux de cuisson.

Il ne faut pas passer à côté de ces aliments qui sont aussi d'excellentes sources de minéraux (calcium, phosphore, magnésium) et de vitamines (C notamment) et d'antioxydants (la lutéine par exemple responsable des couleurs jaune vert). On parle même aujourd'hui du brocoli comme un "super-aliment".

Pourquoi les asperges "parfument" nos urines ?

Les odeurs d'asperges sont liées à des molécules riches en soufre. Mais c'est surtout les urines qui sentent l'asperge ! Le principal responsable moléculaire est le méthylmercaptan (méthanethiol). Les asperges en contiennent une grande quantité, et elles contiennent aussi beaucoup de potassium, c'est la raison pour laquelle elles sont de très bons diurétiques. Et 15 à 30 minutes après leur ingestion, l'urine sent déjà l'asperge. On retrouve aussi ce phénomène, mais beaucoup moins marqué, avec les oignons, l'ail, et les poireaux.

Selon une récente étude, nous ne sommes pas tous égaux devant ce phénomène. Le composé soufré (méthylmercaptan) n'existe pas directement dans les asperges. C'est un produit de dégradation de l'acide asparagusique qui, lui, est naturellement présent dans ces légumes. 8% de la population ne possèderait pas l'enzyme capable de dégrader cet acide. Autrement dit, 8% des gens n'ont pas d'urines parfumées après avoir ingéré des asperges.
6% des gens n'ont pas de récepteurs olfactifs spécifiques à ces produits soufrés.

En résumé, pour limiter les odeurs désagréables de ces aliments, faites les cuire dans une grande quantité d'eau ou en deux bains. N'utilisez pas l'eau de cuisson et mettez une pincée de bicarbonate. Ne vous privez pas des bienfaits de ces légumes pour une ou deux petites molécules par millions qui vous empestent !

Vous êtes à nouveau en ligne