Feuilleton : la folie chocolat (5/5)

FRANCE 2

Le champion du monde des desserts glacés, Benoît Charvet, ouvre les portes de ses cuisines à France 2. Il vient de faire son arrivée dans un restaurant de Paul Bocuse et nous présente son dessert signature autour du chocolat, une matière qu'il apprivoise depuis une dizaine d'années.

C'est une révolution de palais à laquelle se prépare Benoît Charvet, un chef qui aime façonner le chocolat. Ce prince de la pâtisserie va entrer chez l'empereur de la gastronomie, Paul Bocuse. Pour ce fils de cuisinier, c'est un rêve qui se réalise. À 36 ans, le jeune chef va rejoindre les cuisines de l'illustre Monsieur Paul, décédé en 2018, et ses trois meilleurs ouvriers de France. Le Parisien est chargé d'amener sa touche tout en équilibre et en fantaisie. Sa créativité, c'est dans la pâtisserie qu'il va l'exprimer. Sa matière à lui, c'est le chocolat, complexe et exigeant. En guise de présentation à sa nouvelle équipe, le chef va proposer l'une de ses créations. Tel un scientifique, il maîtrise chaque température, chaque texture du chocolat.

Du temps et du travail pour arriver à l'excellence

Son dessert, une véritable sculpture sur mesure, nécessite 12 à 24 heures pour cristalliser le chocolat. Le pâtissier se transforme alors en architecte. Il dresse une tour de chocolat tout en légèreté, le tout sous le regard attentif du chef pâtissier historique avec lequel il va désormais collaborer. Du temps et du travail, il en aura fallu pour arriver à ce degré d'excellence. Tout à commencé près de Dijon (Côte-d'Or), où le jeune chef s'est formé auprès d'un des grands maîtres français, Fabrice Gillotte. Sa curiosité l'a amené à créer de nouveaux desserts toujours plus gourmands. Il a travaillé pour les plus grandes tables : Bernard Loiseau, Lucas Carton, Georges Blanc... et a a décroché un titre de champion du monde des desserts glacés en 2018 autour du thème du Moulin-Rouge. Benoît Charvet va désormais pouvoir transmettre son savoir-faire à sa nouvelle équipe.

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