Tout et son contraire. Yannick Alléno : "Il existe un terroir parisien"

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Yannick Alléno est un chef triplement étoilé au Michelin qui préfère le titre de "cuisinier" à celui de "chef". Il publie Terroirs : réflexion d'un cuisinier aux éditions Hachette Cuisine. Yannick Alléno est l'invité de Philippe Vandel  lundi 17 octobre dans Tout et son contraire.

Yannick Alléno se définit comme un "cuisinier", pas comme un "chef". Et pourtant, il a trois étoiles au guide Michelin pour son restaurant le Pavillon Ledoyen à Paris. Il dirige également des restaurants à Courchevel, à Marrakech, à Dubaï, à Beyrouth, à Pékin et à Taipei. Mais cet enfant de Puteaux a aussi voulu mettre à l'honneur la tradition francilienne en créant deux restaurants au nom sans équivoque : Terroir Parisien. "L'avantage du terroir parisien c'est qu'il n'a pas connu d'évolution agricole industrielle. Les agriculteurs ont préservé les graines d'origine. L'asperge d'Argenteuil, c'est cette asperge que je goûtais quand j'étais gamin."

La recette du "poulet à la bouteille"

De son enfance, Yannick Alléno a aussi récupéré une recette d'exception : "Le poulet à la bouteille" de sa grand-mère. Une sorte de galantine de poulet mise en bouteille aux moyens d'aiguilles à tricoter. Il a remis la recette au goût du jour même si, bien sûr, il n'a pas gardé les aiguilles.

Si la cuisine l'a formé et a fait de lui l'homme qu'il est, son rêve c'est de l'arrêter un jour et "d'acheter des vignes avec une belle maison". En attendant, il mise sur un de ses amis pour faire la promotion du vin d'Ile-de-France : "Je vous fais le pari qu'on va vous amener un vin tout à fait convenable !"

Je suis devenu un homme grâce au goût du travail, au goût des choses bien faites

Yannick Alléno

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