Pizzas cosmopolites

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Environ 35% des pizzaiolos ne sont pas originaires d'Italie. À Milan, il s’agirait même de 50% des pizzaiolos. Des chiffres dus aux difficultés du métier. Mais il n’y a pas que la pénibilité. Les ressortissants d’Afrique du Nord, notamment les Egyptiens, ont une vraie tradition de confection du pain et de travail de la pâte. D’où l’évolution de la sociologie et de l’origine des pizzaiolos.

L’autre info est en Italie ce matin…

Slate Afrique m’a appris une information sur l’Italie qui n’a pas manqué de me surprendre. Il est question de pizzas…

Vous vous lancez dans les recettes ?

Non… Il s’agit d’une réflexion sur la mondialisation. Je n’ai pas besoin de vous faire de longs développements pour vous prouver que qui dit  "pizza" dit  "Italie". L'Unesco a d'ailleurs fait de la merveilleuse Naples le berceau de la pizza margherita – tomate, mozzarella et basilique, soit rouge, blanc, vert, comme le drapeau italien. Mais le sujet n’est pas la margherita. J’ai appris que plus de 100.000 pizzaiolos sont employés à temps plein à travers le pays pour servir 1,6 milliard de pizzas par an. Tandis que 50.000 autres pizzaiolo travaillent à temps partiel. Et voilà l’info, si la pizza est italienne, le pizzaiolo pas forcément…

C’est à dire ?

Le site d'informations Quartz reprend des chiffres de Coldiretti, la principale organisation agricole italienne. Ils m’ont appris qu’environ 35% des pizzaiolos ne sont pas originaires d'Italie. À Milan, il s’agirait même de 50% de pizzaiolos. Des chiffres notamment dus aux difficultés du métier. Je ne vous apprends rien si je vous dis que les pizzaiolos peuvent fabriquer plus de cent pizzas en une soirée et qu’ils sont évidemment exposés à des chaleurs extrêmes. Mais il n’y a pas que la pénibilité. Les ressortissants d’Afrique du Nord ont eux aussi une vraie tradition de confection du pain et de travail de la pâte. D’où l’évolution de la sociologie et de l’origine des pizzaiolos. Du coup, environ 20% des pizzaiolos seraient des Egyptiens. Ce n’est pas étonnant, puisque dans l’Egypte ancienne on mangeait déjà des fouaces. Surtout, ce sont les Égyptiens qui utilisèrent les premiers la levure pour faire lever leur pain… Alors je sais bien que les italiens sont très jaloux de leurs compétences en matière de pizza. Mais j’aime l’idée que les plats et les saveurs du monde se transmettent, circulent sans que comptent les origines de ceux qui les cuisinent. Voilà des pizzas cosmopolites qui ne plairont pas aux nationalistes; pour qui seule compte l’origine. À ces nationalistes rétrécis, étriqués, étroits d’esprit, je dédie ces quelques mots de l’exceptionnel acteur américain Bill Murray :  "A moins que vous ne soyez une pizza, la réponse est : oui, je peux vivre sans vous" !

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