Prenez soin de vous. Découvrez les bienfaits de la fermentation

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Tous les jours, Edwige Coupez propose des clés et des conseils pour le bien-être au quotidien. Aujourd'hui, les bienfaits de la fermentation.

Pain, fromage, vin... Nous sommes habitués en France à consommer des aliments fermentés. Or, de plus en plus d'études montrent les bienfaits de la fermentation sur le microbiote (la flore intestinale), et ses conséquences sur la santé et le bien-être.

Dans Je découvre la fermentation, aux éditions Terre Vivante, deux ingénieurs agronomes, spécialisées en nutrition, expliquent les fondements scientifiques du mécanisme de la fermentation. Louise Broaweys et Hélène Schernberg, auteur du blog Green me up, proposent aussi de nombreuses recettes simples et accessibles à réaliser soi-même, avec tous les conseils d'hygiène pour éviter les risques d'intoxication liés aux moisissures. 

Elles ont justement d'abord voulu dédiaboliser la fermentation, pratique ancestrale et mécanisme biologique naturel, puisqu'il s'agit du métabolisme des bactéries, ce qui correspondrait à la digestion chez l'homme. 

Prenons l'exemple de la fermentation de légumes. Elle se fait sans air. Il faut donc immerger les légumes dans l'eau. Les bactéries lactiques vont alors "manger" les sucres présents dans les légumes et produire des acides. Ces acides vont donner un goût acidulé aux légumes et permettre une conservation longue sans moisissure. Il y a aussi la fermentation dans l'air avec cette fois les levures. C'est ce qui se passe pour le pain ou la bière.

Une flore intestinale renforcée

Ces aliments fermentés ont de nombreux bienfaits. Ils sont riches notamment en probiotioques. Une fois dans notre intestin, ces micro-organismes s'y développent et renforcent notre flore intestinale, beaucoup plus efficacement que les souches standardisées cultivées en laboratoire et commercialisées en pharmacie ou en magasin. 

Les aliments fermentés sont aussi plus digestes. Dans un yaourt, les bactéries ont mangé une partie du lactose, ce qui n'est pas le cas dans du lait frais. Dans les céréales fermentées, une partie du gluten a été éliminée. Et dans le soja fermenté, il y a moins d'isoflavone, ces molécules potentiellement cancérigènes. Pour faire fermenter des céréales, il suffit de les faire tremper plusieurs jours dans un bol d'eau.

Carottes et betteraves crues fermentées

Pour les légumes, voici une recette de choucroute de racines : carottes et betteraves crues.

- Choisissez des légumes bio de préférence, ou cultivés sans pesticides. Ils empêchent les bactéries de se développer.

- Mélangez avec du sel (10 grammes par kilo de légumes), des épices : cumin, curcuma.

- Faites dégorger 30 minutes. Remplissez un bocal avec le jus et les légumes. Ajoutez de l'eau si besoin.

- Fermez le bocal avec un joint hermétique. Stockez-le entre 18 et 20°C dans un endroit propre. Trois semaines après, vous aurez des légumes acidulés, croquants avec un petit goût de yaourt.

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