Pourquoi de l'eau jetée sur une poêle chaude se met en petites boules ?

Vous l'avez noté en cuisine. Si vous venez de faire cuire un steak sur une poêle et que vous jetez dessus un peu d'eau, par exemple pour déglacer, l'eau va immédiatement former des petites boules, qui peuvent mettre jusqu'à une minute et demi pour s'évaporer.

Attention : l'expérience nécessite une très haute température de la poêle , sinon ça ne fonctionne pas : l'eau va s'étaler sur la surface métallique et s'évaporer en quelques instants.

Résumons : plus c'est chaud, plus la vitesse d'évaporation est lente. Pourquoi ce paradoxe ?

C'est dû à ce que les savants appellent l'effet sphéroïdal, ou encore la caléfaction. Explications.

En arrivant sur une poêle chauffée à plus de 300 degrés, l'eau voit sa température augmenter de manière si rapide que sa partie superficielle se transforme en vapeur immédiatement. Or, la vapeur est un très mauvais conducteur thermique. Cette couche va donc empêcher le reste de la goutte d'eau de monter à une température suffisante pour s'évaporer. Elle va faire office d'isolant. Et la vapeur fait office de coussin d'air. Les gouttes, parfaitement rondes, roulent en même temps qu'elles glissent sur la poêle au gré du moindre souffle.

Ce phénomène connaît une application dans la marine de guerre. En l'occurrence, dans le lancement des torpilles sous-marines, qui peuvent tracer sous l'eau à 400 km/h. C'est une invention soviétique, des années 1970 : une sortie de gaz est dirigée vers la pointe de la torpille, cela provoque une bulle de vapeur qui l'enveloppe, ce qui diminue le frottement avec l'eau, à la manière de la couche de gaz entre la poêle et la goutte.

Je me ferais bien une entrecôte, du coup.

Jusqu'à preuve du contraire...

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