Jany Gleize, chef étoilé : "L'accent doit se sentir dans l'assiette"

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Tous les jours, une personnalité s'invite dans le monde d'Élodie Suigo. Aujourd'hui, le chef étoilé Jany Gleize, à la tête de l’hôtel Relais & Chateaux  "La Bonne Etape" et du bistrot "Au goût du jour", à Château-Arnoux Saint Auban dans les Alpes-de-Haute-Provence.

Pour ce maître cuisinier de France, un des plus grands souvenirs remonte au 14 juillet 1989, bicentenaire de la Révolution Française lorsqu’il se met à jouer du piano (de cuisson) pour un dîner de chefs d’Etat à la demande de François Mitterrand, alors président de la République. Jany Gleize en garde un souvenir ému : "C’était un honneur, une surprise d’être choisi parmi les centaines de cuisiniers vaillants, méritants, certains beaucoup plus étoilés, beaucoup plus connus (…) Ça a été une aventure".

À propos de son étoile Michelin, il explique avec humilité : "Je vais choquer certains, ce n’est pas un but. Le but c’est que les clients soient contents, satisfaits, repartent avec les étoiles dans les yeux, c’est la question la plus importante. Ça nous réchauffe le cœur quand on voit qu’on a satisfait des gens qui viennent chercher un peu de bonheur chez nous".

L’étoile Michelin, c’est une reconnaissance puisqu’on fait le mieux qu’on peut, à l’endroit où on est, avec les produits qu’on a, avec l’équipe qu’on a puisque c’est un travail d’équipe, et on ne fait rien tout seul. Notre plaisir, c’est de faire plaisir.

Jany Gleize

à franceinfo

Avoir une étoile, c’est aussi une pression supplémentaire même si son sourire ne le quitte jamais, "parce qu’on veut faire mieux, tous les jours" avec des produits de haute qualité, locaux et bio dont il faut en prendre soin pour les sublimer dans l’assiette : "On n’a pas le droit d’abîmer ces produits, je pense que ce serait fauter que de ne pas mettre en valeur toutes ces belles choses".

Histoire d’accent

Jany Gleize est un enfant du pays et son accent comme la cuisine, un héritage bienvenu : "Oui, je revendique bien sûr mon accent. L’accent doit se sentir dans l’assiette. Quand on se promène dans la garrigue, c’est une distillerie de parfums. Vous marchez sur du thym, de la sarriette, vous avez ça dans le nez, ces effluves-là, ça vous monte au cerveau. Quand on fait la cuisine ici, il faut qu’on raconte une histoire qui est la nôtre. Et cette histoire, elle tient à notre accent et faut le montrer, il faut être fiers de cela".

Mes rêves d’enfant, c’était d’être cuisinier depuis que je suis tout petit.

Jany Gleize

à franceinfo

Bien avant d’avoir à composer un dîner pour une centaine de chefs d’Etat ce fameux juillet 1989, ou encore d’avoir obtenu une première étoile au Guide Michelin, il faut savoir que Jany Gleize est tombé dans la marmite à sa naissance. Coule dans ses veines le sang de plusieurs générations d’hommes et de femmes liés aussi par la cuisine (la pièce) d’une manière ou d’une autre. Baccalauréat en poche, il va faire son apprentissage aux contacts de chefs tels que Jo Rostang, Les frères Troisgros etc… Mais il a surtout grandi dans un milieu ajoutant à son arc de la passion plusieurs cordes. Il raconte que son grand-père paternel était pâtissier avant la Grande Guerre, son père a suivi ses traces en s’intéressant en plus à la confiserie. Sa grand-mère maternelle était derrière les fourneaux, concoctant "de la cuisine de ménage"  (de la daube, des plats en sauce version cocotte etc…) avec un mari agriculteur : "Ça, c’est important aussi parce qu’on sait d’où les produits viennent". 

Depuis 1981, il est le maître de maison. Fier de cet héritage, il a conscience que la pérennité de son établissement passe par de l’aide extérieure, par l’apport d’autres talents venus renforcer les rangs : "Toutes les familles qui ont œuvré à faire de La Bonne étape ce qu’elle est. Tous les collaborateurs, c’est une équipe (…) Tout le monde a à cœur d’apporter sa pierre à cette histoire".

La cuisine, c’est ma vie, c’est un langage, c’est une façon de raconter des histoires et on a des choses à dire et on les raconte dans l’assiette.

Jany Gleize

à franceinfo

Retrouvez de nombreuses recettes dans son premier livre La Bonne Etape publié par la Librairie Gourmande en 2016 notamment celle d’un de ses musts : la crème glacée au miel de lavande.

Et pour plus d’informations sur le Relais & Châteaux : La Bonne Etape.

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