Redécouvrir le champignon de Paris

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Nouvelle émission de l'Histoire à la carte, avec Thierry Marx. Et cette semaine, nous allons redécouvrir le champignon de Paris (ou de couche), que nous allons préparer en purée.

Produit qui n'existe pas au naturel, le champignon de Paris représente les trois quarts de la production mondiale (essentiellement en Chine). En France, des carrières  souterraines permettent de le cultiver depuis plus de deux siècles. Son goût subtil est particulièrement intéressant pour l'amateur de cuisine.

 

Champignons et tuile de parmesan

 Ingrédients

Pour quatre personnes : 8 tranches fines de lard, 500 g de champignons de Paris, 30 g de beurre, 200 g de parmesan râpé, 25 cl de crème épaisse, sel, poivre.

Préparation

Préchauffez le four à 120°C (th 4). Couper les tranches de lard en deux si elles sont trop grandes. Les disposer sur une plaque du four tapissée de papier sulfurisé. Enfourner 20 minutes. Laver les champignons sous un filet d’eau. Dans une poêle, faire fondre le beurre et y mettre les champignons coupés en lamelles. Les faire cuire pendant 5 à 10 minutes avec du sel et du poivre. Pendant ce temps, dans une poêle antiadhésive, disposer de petits tas de parmesan, les laisser fondre à feu doux et dorer légèrement jusqu’à ce qu’ils forment des tuiles (on peut aussi le faire au four), les retirer et leur donner une forme arrondie en les posant sur une bouteille ou un rouleau à pâtisserie. Mixer les champignons pour obtenir une purée.Ajouter la crème. Répartir la préparation dans une verrine out tout autre contenant. Réserver au froid.

Présentation

Au moment de servir, accompagner la verrine d’une tuile de parmesan et d’une tranche de lard.