Quand les Niçois ont osé croquer la tomate... et créer leur salade

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La vraie salade niçoise ne doit rien comporter de cuit ! Evoquer ce plat déchaîne les passions entre les puristes et ceux qui veulent toujours y ajouter un peu quelque chose...

Au début du XIX° siècle, après les périodes révolutionnaires chaotiques, la disette gagnait parfois les campagnes où l'on se nourrissait des produits de la terre. Autour de Nice , région plutôt aride, les assiettes se garnissaient de salades, poivrons, artichauts, olives, parfois un anchois venu de la mer ou un œuf de la ferme.

Mais la tomate , crainte pour sa couleur rouge et sa filiation avec la mortelle belladone, ne se mangeait pas encore, sinon rarement cuite en sauce. Jusqu'à ce que, tenaillés par la faim, les Niçois osent la croquer en l'ajoutant à leur salade composée. Un classique était né, plat de pauvres à l'origine, trop souvent contrefait depuis !

Dans L'Histoire à la Carte , Thierry Marx vous propose sa recette de la salade niçoise.

Note : aucun des ingrédients ne doit passer au réfrigérateur, c’est très important. La présence de quelques haricots saisis et d'une pommes grenaille donne de la mâche et ajoute un intérêt gustatif, mais si on veut rester puriste, on peut s’en passer.

Ingrédients pour 4 personnes  : 4 œufs durs, des olives noires marinées, 4 tomates, du cerfeuil, vinaigrette, 1 oignon rouge, du poivron rouge, du poivron jaune, des anchois, sel, poivre, de la ventrèche de thon, 4 pommes de terre grenaille, quelques haricots verts.

Préparation  : Faire cuire les œufs, les écaler et les réserver pour les garder légèrement tièdes. Cuire les pommes grenailles avec la peau et les éplucher. Monder les tomates et les découper en gros quartiers. Saisir 3 minutes les haricots verts dans de l’eau gazeuse bouillante. Le montage doit ensuite très harmonieux pour retrouver un jeu de textures et de températures, et surtout le goût des produits.

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