La blanquette de veau, un monument culinaire...

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On doit au chef Jules Gouffé l'idée de pocher la viande avant de la faire mijoter.

Dans n’importe quel petit restaurant de campagne, bonne table citadine, ou adresse un peu huppée, vous trouverez la blanquette de veau . Plat familial du dimanche, elle est l’une des références de la cuisine française.

Cet ancien ragoût, qu’on préférait jadis manger froid, a connu un nouveau souffle à la fin du XVIIIe siècle, grâce au chef Jules Gouffé  qui eut l’idée de pocher la viande avant de la faire mijoter en compagnie de quelques petits légumes.

Imaginez une nappe à carreaux, rouge et blanche, et votre blanquette accommodée de riz blanc. Thierry Marx  revient sur ce fleuron culinaire, un véritable monument, dans L’Histoire à la Carte , avec sa propre recette.

 

1 kg d’épaule de veau désossée,

Détailler l’épaule de veau en cubes que l’on dépose dans une casserole et les recouvrir d’eau froide. Porter à ébullition, égoutter et couvrir à nouveau avec de l’eau froide. Ajouter les légumes coupés en morceaux (carottes, poireaux, céleris), et le bouquet (thym, laurier, ail, oignon, persil, clous de girofle) ; saler, poivrer. Porter à ébullition, écumer, et laisser frémir pendant une 1h30 à 1h50. Récupérer le jus de cuisson, le filtrer, y incorporer la crème fraîche, les jaunes d’œufs, la noix de muscade râpée. Assaisonner et remettre la viande dans cette sauce. Réchauffer le tout et servir.

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