L'histoire à la carte. La vanille, venue des colonies

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La colonisation a permis d'introduire dans la gastronomie française les ingrédients les plus variés. La vanille - venue d'Amérique centrale, commercialisée à La Réunion puis surtout en Polynésie - est de ceux-là.

Ce sont sans doute les Aztèques et les Mayas qui ont, les premiers, utilisé la vanille. Ils l'associaient à une boisson à base de cacao. Puis les Espagnols la ramènent en Europe, mais elle est toujours produite au Mexique.

Ce n'est qu'au milieu du XIXe siècle qu'un procédé de pollinisation artificielle est trouvé sur l'île de La Réunion. Madagascar devient ensuite le principal producteur. Mais c'est en Polynésie qu'on trouve l'une des meilleures vanilles.

Thierry Marx propose, pour L'Histoire à la Carte, une recette de homard à la vanille, d'après Alain Senderens.

Ingrédients pour 4 :

2 homards, 500 g d'épinard, 2 bottes de cresson, 2 cuillérées à soupe d'huile d'olive, 10 g de beurre (pour les cuissons), sel, poivre, 60 g d'échalotes, 100 g de beurre (pommade), 250 ml de vin blanc, 10 ml de vinaigre de vin, 2 gousses de vanille.

Préparation :

Trier et effeuiller le cresson, laver les feuilles à grande eau et les égoutter. Trier et équeuter les feuilles d'épinards, les laver et les essorer. Préchauffer le four à 250°C. Peler les échalotes, les hacher finement et les réserver. Placer les homards dans un plat de cuisson et les enduire d'huile d'olive. Les enfourner pour 12 minutes

Dans une poêle beurrée faire suer les échalotes, déglacer au vin blanc, mélanger et laisser réduire 10 minutes (plaque à thermostat 5). Quand la réduction est prête, réduire le feu (plaque à thermostat 2), et incorporer les 100 g de beurre (pommade) noisette par noisette en fouettant sans arrêt. Il faut obtenir un mélange bien lisse que l'on assaisonne de sel et poivre selon goût (2 pincées et demi de sel et 4 tours de moulin à poivre). Fendre les gousses de vanille en deux dans le sens de la longueur et intégrer l'intérieur à la sauce pour la parfumer.

Fondre les feuilles d'épinards et de cresson dans une casserole beurrée, saler et poivrer ; laisser sur le feu doux (plaque à thermostat 3) pendant 3 minutes environ, puis éteindre la plaque. Sortir les homards du four, les décortiquer pour récupérer la chair. Dans les assiettes, dresser la verdure et coucher le homard sur ce lit, et napper de la sauce vanillée (passée au chinois).

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