Arnaud Lallement, un chef trois étoiles

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24 février 2014. Et une, et deux, et trois. Trois étoiles au guide Michelin pour Arnaud Lallement. A 39 ans, le chef-cuisinier de l'Assiette champenoise, près de Reims, rejoint l'élite de la cuisine française. Ils sont désormais 27 en France à appartenir au cercle des triples étoilés.

"Je suis super heureux car une troisième étoile, c'est quelque chose de très très magique. C'est que du bonheur, c'est énorme. J'ai toujours rêvé de la troisième étoile, depuis tout petit, je dis souvent que je suis fils de restaurateur et enfant des guides, " déclare Arnaud Lallement.

 

Cinq mois plus tard, Arnaud Lallement et ses 80 collaborateurs continuent à proposer de la langoustine royale, de la poularde, des ris de veau et du cochon noir de Gascogne. Malgré ses 3 étoiles, Arnaud Lallement n'a pas modifié les prix de ses menus, de 138 à 198 euros.

Des clients du monde entier

Ce qui a changé, en revanche, c'est sa renommée. "C'est le téléphone qui sonne plus souvent pour des réservations, on est plein midi et soir, on a des demandes de participation à de nombreuses choses comme le grand prix de Singapour. J'ai refusé car cela m'obligeait à m'absenter pendant une semaine et à être loin de mes clients ".

 

Désormais, Arnaud Lallement a élargi sa sphère d'influence. Il n'est pas rare que son établissement accueille des clients qui parcourent plusieurs milliers de kilomètres pour venir déguster sa cuisine. "On a de plus en plus de Brésiliens, de Chinois, de Russes, d'étrangers. C'est la passion du 'Trois étoiles', remarque le chef qui apprécie cette clientèle, ce sont des gens super passionnés, des grands amateurs et c'est ça qui est magique ".

Peur de perdre une étoile

Zéro, une, deux ou trois étoiles, peu importe à Arnaud Lallement, la pression est toujours la même. "On a toujours peur de perdre une étoile. Le Michelin ne nous dit pas ce qu'il faut faire pour les conserver ou les gagner. La seule chose à faire, c'est de reproduire ce que je faisais l'année où je les ai eues ".

 

Depuis qu'il a décroché trois macarons au Michelin, Arnaud Lallement a adopté cette maxime de son confrère cuisinier Alain Ducasse: "Les étoiles on peut vivre sans, mais c'est mieux avec. "