Histoires gourmandes. Le thon

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Le thon frais se déguste de mai à septembre, mais la pêche industrielle a largement épuisé les ressources disponibles de ce poisson.

Prendre un thon, à la ligne pour les amateurs de pêche sportive ou en filet pour les professionnels, n’est pas facile. C’est que l’animal est coriace et lourd. Georges de Caunes, lors d'un reportage sur un bateau, expliquait : "Le thon peut peser jusqu'à 80 kilos. Il est doué d'une force peu commune, il se défend. Aussi, pour le sortir de l'eau, sont installées des cannes reliées à un câble fixe dont le fil de nylon coulisse sur une poulie."

Les quotas sont remontés ces dernières années, mais il faut rester vigilant, surtout pour le thon rouge. Dans le journal télévisé, un sujet revenait sur la mobilisation des militants de Greenpeace en France pour informer sur la disparition du thon rouge. L'espèce est menacée surtout en Méditerranée, où l'espace vient se reproduire. 80% du stock part ensuite au Japon.

Les Japonais raffolent du thon pour leurs sushis, un seul poisson s’est vendu 560 000 euros en 2012. En 2017, un thon rouge de 300 kilos a été adjugé 2,7 millions d'euros. À ce prix-là, il peut être bon.

Tout a commencé au début du XXe siècle, quand les marins ont repéré ces gros bestiaux dans l’océan. Une nouvelle race de bateau vit alors le jour, le thonier. À l'époque, ce bateau était à voiles, de véritables yachts aux voiles bigarrées avec certains jours, à Concarneau, véritable grand port thonier avant-guerre, 200 à 300 bateaux à la fois.

Certains se gaussent, comme Raymond Devos, dont le pianiste jouait toujours un ton en dessous, provoquant la colère du public.

En cuisine, le thon se mange en boîte toute l’année. Avec une préférence, s’il vous plaît, pour le thon nature plutôt que le thon à l’huile. Le grand bonheur, c’est quand même de le rôtir, l’été, quand il est frais. Les conseils du cuisinier Bruno Oliver sont clairs : "Le thon se cuit comme une viande, pareil qu'un magret, saignant, bleu ou à point, pas plus. Trop cuit, c'est sec !"

Attention, ne vous trompez pas, ce n’est pas celui que préfère le chanteur Richard Gotainer : le thon à la catalane, comme il le vantait dans une publicité pour une marque célèbre.

Ingrédients pour deux :

500 g de steak de thon, 150 g de riz blanc, 1 oignon, 20 g de beurre, 1 cuillère à café d’huile, 1 pincée de sel, 1 branche de coriandre.

Préparation :

Préparer le riz blanc en le cuisant dans une casserole d’eau.

Éplucher et émincer finement l’oignon. Faire fondre le beurre avec l'huile dans une poêle. Verser l'oignon émincé et laisser cuire à feu vif en remuant souvent jusqu'à ce qu’il dore. Ajouter un peu d’eau et laisser confire. Saler et réserver.

Vider la poêle des oignons sans la nettoyer et y poser le thon, laisser cuire à feu moyen environ 3 à 4 minutes sur chaque face, selon préférence (saignant, à point, ou bleu).

Servir avec un riz au beurre et les oignons confits. Saupoudrer de la coriandre hachée.

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