Histoires gourmandes. Le roquefort est-il né d'une légende ?

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C'est l'un des fromages emblématiques de la France, et sa pleine saison de production est en été.

C’est le deuxième fromage le plus consommé en France derrière le comté, et sa réputation dépasse largement les frontières nationales. Il est aussi l’un des fromages les plus anciens répertoriés en France. Il serait né, dit-on, d'une légende, d’un coup de foudre. Pour courir après sa belle, un berger laissa son casse-croûte dans une grotte. Quand il revint quelques jours plus tard, sans avoir rattrapé la jeune fille, le quignon de seigle et le caillé de brebis étaient toujours là, mais, "l'un était recouvert de fines moisissures, l'autre était marbré de vert. Affamé, il goûta et cria au miracle. Le roquefort était né". 

Tout cela parce les grottes du Causse, dans cette région de l’Aveyron proche du Larzac, sont ventilés et humides. "L'air s'engouffre, il se refroidit au contact de la roche, se charge en humidité et arrive dans nos caves frais et humide ce qui donne cette température quasi constante toute l'année", explique un producteur. Du coup, cela facilite une légère moisissure, à condition qu’on donne un petit coup de pouce.

Pas de roquefort sans brebis lacaunes

"On saupoudre sur chaque fromage quelques grammes de moisissure de pain de seigle. Le temps va compter..." Un temps précieux pour que le roquefort prenne sa couleur bleu vert, quatre à cinq mois d’affinage. Premier fromage à obtenir une appellation en 1925, il réclame le lait d’une seule race de brebis. "Les brebis qui sont élevées, ce sont des brebis lacaunes car c'est la seule brebis adaptée au territoire aride et rude. C'est une brebis qui ne donne pas énormément de lait, mais elle en donne du bon." 

Du bon lait, en quantité limitée en effet, comme l’expliquait ce paysan dans une vieille publicité. "Chaque brebis produit en moyenne un litre de lait par jour, et c'est avec ce lait qu'on fait le roquefort." Le roquefort se mange avant le dessert, mais aussi à l’apéro. Il se marie très bien à du sucré comme l’abricot, à du salé comme le tournedos, ou encore à des spaghettis. 

Voici une recette de spaghettis au roquefort, comme dans le film La Grande Bouffe.

Ingrédients pour quatre

400 g de spaghettis, 150 g à 250 g de roquefort pas trop affiné (en fonction de l'intensité souhaitée), poivre noir.

Préparation :

Cuire les spaghettis à l'eau pendant 7 minutes, les refroidir à peine. Pendant ce temps faire fondre dans une casserole le roquefort coupé en copeaux pour en faire une crème. Enrober les pâtes avec cette crème de roquefort, et ajouter un tour de moulin à poivre noir.

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