Histoires gourmandes. Le cornichon

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Saviez-vous que le cornichon est un concombre, mais récolté avant qu’il ne grandisse ? Le cornichon accompagne les assiettes de l’été, et en particulier celles de charcuterie.

Le cornichon se marie à merveille aux viandes. Il se glisse aussi dans les sandwiches ou les salades. Il se laisse croquer seul sous la dent. Les Français raffolent des plus petits, les gros calibres sont davantage consommés dans les pays de l’Est.

Quant à leur origine, malheureusement, ils proviennent à 90% d’Inde. Un reportage expliquait l'origine de cette surprenante culture indienne : "Ces plantes poussaient autrefois en Bourgogne, elles s’étendent désormais sur les terres du sud de l’Inde. Leurs fruits, ce sont des petits cornichons. Mohamed Saleem, producteur indien, se réjouit même car la France est le marché avec lequel il peut faire le plus d’argent."

Un fruit composé à 95% d'eau

Pourtant, sur le sol français, de rares producteurs résistent. Comme Florent Jannequin, dans l’Yonne, producteurs de cornichons qui travaille en bio : "C'est un cornichon qui est propre et on arrive à le conserver car il est cueilli le matin et le lendemain, il est mis dans le bocal. Comme il n’est pas chargé d’insecticides et d’herbicides et de conservateurs, on retrouve le goût du cornichon."

Composé à 95% d’eau, le cornichon est idéal pour vos plats d’été, pas de calorie, un maximum de fraîcheur, du relief pour votre cuisine. Il fonctionne par exemple très bien dans une sauce gribiche. Vous retrouverez la recette en fin de rubrique. La sauce gribiche accompagne une viande froide ou un poisson froid en entrée, voire des crudités.

Vous le savez, se faire traiter de "cornichon" n’est pas très agréable, même si c’est parfois drôle. Cette insulte déclenche même une scène mémorable du film de Gérard Oury, Le Cerveau, que vous pourrez retrouver ci-après :

Sinon, il parait que le cornichon aide à faire passer les crampes des sportifs. Un coach sportif explique qu'il s’agit de boire du jus de cornichon. Le vinaigre utilisé dans les bocaux de cornichon envoie un message au cerveau qui engendre la détente des muscles presque instantanément. Pourtant cela ne donne pas réellement envie de tenter l’expérience.

Par contre, pour un pique-nique estival, comme le chantait Nino Ferrer, il ne pas oublier de prendre avec soi : "Des cornichons, de la moutarde, du pain, du beurre, des petits oignons, des confitures et des œufs durs... des cornichons !"

Ingrédients pour six :

4 œufs, 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc, 30 g de câpres fines bien égouttées ou de grosses câpres hachées, 30 g de cornichons, 1 cuillère à café de moutarde forte, 2 cuillère à soupe de fines herbes ciselées, 25 cl d’huile d’arachide, sel, poivre.

Préparation :

Cuire les œufs, les laisser refroidir et séparer les blancs des jaunes. Placer les 4 jaunes dans le bol d'un mortier, y ajouter la moutarde, un peu de poivre et de sel et écraser au pilon afin d'obtenir une pâte lisse.

Verser petit à petit en filet la moitié de l'huile sans cesser de remuer au pilon. Ajoutez ensuite le vinaigre de vin blanc en remuant et versez-le reste d'huile, toujours en filet et sans cesser de remuer pour obtenir une sauce bien homogène.

Hacher grossièrement 2 blancs des œufs durs et couper les cornichons en brunoise. Les incorporer à la préparation, ainsi que les câpres. Mélanger à la cuillère et assaisonner en sel et poivre selon convenance.

Laisser reposer la sauce gribiche au réfrigérateur pendant quelques heures avant de la servir avec une viande froide ou un poisson froid, ou pour accompagner des crudités.

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