Histoires gourmandes. La poire

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La majorité des variétés occuperont les étals à partir de septembre et jusqu’à l’hiver. Pourtant, il existe des sortes de poires qui sont déjà en pleine saison depuis le début de l’été.

Contrairement à la poire d’hiver qui peut se conserver plus facilement, celle d’été comme la Williams et la Guyot, est en général à maturité dès qu’elle est vendue. Il convient donc de la manger assez vite. Selon un commerçant, "Quand elle est très mûre, elle est fondante pour faire des desserts, de la pâtisserie. Elle se marie très bien avec le chocolat. Toutes les poires sont quand même meilleures quand elles sont bien mûres."

Le premier producteur est la Chine, où elle est cultivée depuis 6 000 ans. En France, les rois qui venant se faire sacrer à Reims recevaient en cadeau une poire et une coupe de champagne. L’histoire a aussi donné au fruit un rôle inédit : "Une poire pour contourner la censure. En 1831, le roi Louis-Philippe interdit qu'on le dessine donc il devient l'homme à la tête de poire sous la plume d'un caricaturiste, Honoré Daumier."

Autre utilisation inattendue, en 1977, Renault lance une pub pour vendre sa R14 qui n’accrochait pas tellement les automobilistes. Inutile de préciser que cette publicité fut un véritable fiasco. 

Poire et sauce au chocolat : un délice

Côté cuisine, l’un des plus célèbres desserts, proposé dans le monde entier est la Poire Belle-Hélène. Mais pourquoi un tel nom ? "À cause d'Hélène de Troyes, l'épouse du vieux roi Ménélas et aussi à cause d'Offenbach. Et les cuisiniers sur les Grands Boulevards ont donné des noms de Belle-Hélène à tout un tas de plats. Le seul qui est resté est la Poire Belle-Hélène et la sauce au chocolat chaude ", selon Nicolas, cuisinier de FR3 Toulouse dans les années 1980. C’est vrai que poire et chocolat font bon ménage.

Parfois teintée de rose, la poire d’été s’avère très rafraîchissante, elle offre une chair fondante. Le chef trois étoiles, Christian Le Squer, a décidé de la marier à du salé : "une petite poire au vinaigre, noix, roquefort avec du cresson ou de la salade mâche" dont vous trouverez la recette ensuite. Et puis, entre la poire et le fromage, un peu de musique classique ne saurait nuire. Éric Satie lui a consacré un titre : Trois Morceaux en forme de poire.

Ingrédients pour quatre :

300 g de mâche, 2 poires bien mûres, 100 g de roquefort congelé, 12 cerneaux de noix ; pour la vinaigrette 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc, 1 cuillère à soupe de moutarde, 2 cuillères à soupe d’huile de noix, 1 zeste de citron vert, 1 zeste de citron jaune, 2 cuillères à soupe de jus de poire, 1 cuillère à soupe de cerfeuil ciselé.

Préparation :

La veille, mettre le morceau de roquefort au congélateur pour le faire givrer.

Le jour même, réaliser en premier la vinaigrette en mélangeant le vinaigre, la moutarde, l’huile de noix, les zestes de citron et le cerfeuil.

Éplucher les poires puis les mettre à tremper dans la vinaigrette pour les faire mariner.

Faire torréfier les cerneaux de noix dans une poêle sans matière grasse. Ajouter une goutte d’eau et les saler toujours sur le feu, puis les débarrasser.

Disposer des feuilles de mâche sur l’assiette ainsi que les quartiers de poire. Ajouter la vinaigrette et les noix. Terminer avec des copeaux de roquefort faits à l’épluche-légumes.

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