Histoires gourmandes. Artichaut de Bretagne, de Provence ou de Macau

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Les artichauts de Bretagne sont gros, charnus et verts. Ceux de Provence sont petits, goûteux et violets. Ceux de Macau sont tendres et rares. Lequel choisir ?

Des artichauts, il y en a pour tous les goûts. Des gros camus de Bretagne, bien charnus qui donnent des fonds à déguster, des petits violets de Provence à glisser dans vos salades quasi-crus, en passant par d'autres comme ceux de Macau près de Bordeaux.

Entre l’artichaut de Bretagne et celui de Provence, comment choisir ? Depuis des décennies, le premier a toujours su mieux se vendre, notamment dans les publicités qui remontent à plus de 40 ans. Mais quelle différence entre les deux ? "1 310 kilomètres séparent ces deux variétés d'artichaut. D'un côté, le petit violet de Provence. De l'autre, le gros camus de Bretagne, un emblème régional qui lui préfère les climats tempérés", expliquait ce journaliste de France 3.

"Tourner" un artichaut : la punition du commis

Le camus se cultive donc dans l’ouest, sans interruption de mai à novembre. Il est arrondi et se consomme cuit, en général avec une vinaigrette. Le petit violet du sud, qu’on peut déguster cru, est plus précoce de mars à mai, puis il marque une petite pause et reprendra d’ici un mois, jusqu’à l’arrivée de l’hiver. Et puis il existe aussi le Macau, en Gironde : "Il paraît que son cœur est meilleur", insiste un producteur de Macau. Évidemment, chacun prêche pour sa paroisse.

Dans tous les cas, le plus dur, c’est d’éplucher l’artichaut. Le "tourner", comme disent les chefs comme Thierry Marx : "L'artichaut tourné, c'était un peu la punition du jeune commis qui arrivait dans le métier, on faisait tourner les artichauts. Grâce à la surgélation, on a eu à un moment donné la possibilité que les industriels nous tournent les artichauts et d'avoir directement les cœurs surgelés. Ce qui est quand même assez pratique aujourd'hui pour se régaler d'artichauts."

"Des distributeurs de bonheur"

Roger Vergé est un de ceux qui a sublimé le petit violet. Au Moulin de Mougins, sur les hauteurs de Cannes, il avait créé un lieu d’exception. Jean-Claude Brialy se souvient : "Roger Vergé et Denise, sa femme, ont réussi à faire un grand restaurant où on a l'impression d'être chez soi. C'est la façon dont on vous accueille, qui que l'on soit."

Et Roger Vergé raconte son métier : "C'est un métier mais c'est aussi une passion. On ne peut pas avoir d'autres passions, d'autres hobbies en dehors de ce que l'on fait. Nous sommes des distributeurs de bonheur." "Distributeurs de bonheur", quelle belle formule. L’homme était une star jusqu’aux États-Unis.

Voici une recette d'artichauts à la barigoule, signée Roger Verger :

Ingrédients pour quatre :

12 petits artichauts violets, 6 petits oignons blancs, 2 carottes de taille moyenne, 1 citron, 50g d’olives vertes dénoyautées, 4 gousses d’ail pelées et dégermées, 1 petite feuille de laurier, 1 branche de thym, 1 cuillère à soupe de persil concassé, 1 cuillère à soupe de basilic concassé, 1 dl de bouillon de volaille ou de viande, 5cl de vin blanc sec, 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, sel, poivre du moulin.

Préparation :

Couper en rondelles les oignons blancs et émincer les carottes. Dénoyauter les olives et les fendre dans la longueur. Porter à ébullition un peu d’eau dans une casserole, puis y plonger les olives pendant 30 secondes, afin de les blanchir.

À l’aide d’un couteau, dégarnir les premières feuilles des artichauts, raccourcir les queues en ne laissant que 2 centimètres et les peler pour enlever la partie filandreuse. Ôter le sommet des artichauts afin de garder la partie tendre et les mettre à tremper dans de l’eau froide, préalablement citronnée.

Dans une cocotte, mettre 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, ajouter les rondelles d’oignons et de carottes et faire revenir pendant 2 minutes jusqu’à coloration. Ajouter 2 gousses d’ail pelées, fendues en deux et dégermées puis le laurier et le thym.

Ranger les artichauts égouttés dans la cocotte et mouiller avec le vin blanc et le bouillon de volaille. Saler, poivrer au moulin, couvrir et laisser cuire 15 à 20 minutes à feu vif.

Retirer les artichauts cuits de la cocotte et les présenter, queues vers le haut, dans un plat de service. Ôter la feuille de laurier et la branche de thym de la cocotte, puis laisser réduire la sauce de moitié. Ajouter au dernier moment, les olives blanchies, les 2 autres gousses d’ail hachées finement, le persil et le basilic, bien mélanger à l’aide d’une cuillère en bois. Napper délicatement les artichauts et ajouter un dernier filet d’huile d’olive.

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