Histoires gourmandes. A la pêche aux moules

C'est en juillet que démarre la saison de la moule de bouchot, la plus consommée en France. En quoi sont-elles différentes des moules de corde servies dans nos assiettes depuis le printemps ?

D’un point de vue climatique, peu de différences entre les moules de bouchot et les moules de corde, à en croire ce bulletin météo très particulier :


En réalité, la moule de bouchot grandit autour d’un pieu planté dans le sable et protégée par un filet. On la trouve sur l’Atlantique car il faut qu’elle soit pleinement recouverte à marée haute et qu’on puisse la récolter à marée basse.

La moule de corde s’accroche à des fils tendus à la surface maintenus par des bouées lestées. Elle reste donc dans l’eau tout le temps mais elle est la cible de prédateurs comme les dorades. Ajoutons aussi des tables d’élevage sur l’étang de Thau pour récolter des moules en l’absence de marées et des moules de pêche semées dans les grands fonds et draguées par des bateaux.

La moule est riche en fer, davantage que l’épinard. Celle de corde est salée, celle de pêche est charnue. Quant à celle de bouchot, on la dit plus savoureuse. Au Mont-Saint-Michel, elle a même obtenu une Appellation d'Origine Protégée (AOP).

Les moules, véritables stars de la braderie de Lille

C’est donc bien maintenant, en juillet, que s’ouvre la saison de la moule de bouchot. Elle est à déguster en marinière, cuite dans une eau bouillante avec du vin blanc, des oignons et des échalotes et accompagnée de frites. Plat nourrissant et généreux, pas cher, où la pomme de terre croustillante et moelleuse à cœur s’associe avec les arômes et l’iode du mollusque. Les moules-frites seront dans un mois la star de la Braderie de Lille.

Pas forcément très gastronomique, mais au moins convivial. Une autre forme de cuisson qu’a testée Julie dans ses carnets, l’éclade de moule, sous les braises des aiguilles de pin.
Pour nous quitter, ce clin d’œil de Stromae, qui utilise l’image grivoise de la moule pour mettre en garde contre le Sida et inciter à se protéger...


Voici une recette de moules-frites, plat traditionnel (notamment de la Braderie de Lille) et nourrissant :

Ingrédients pour deux :

1,5 kg de moules fraîches, 5 cl de vin blanc sec, herbes aromatiques, 40 g de beurre, 1 oignon, 1 gousse d’ail, 1 pot de crème liquide, de l’huile d’olive, 300 g de pommes de terre.

Préparation :

Laver les moules dans plusieurs bains d’eau froide. Enlever les fils qui les relient entre elles. Éplucher l’oignon. Éplucher les pommes de terre. Préchauffer l’huile dans une friteuse.

Ciseler l’oignon en petits dés. Laver le persil, l’effeuiller et le hacher finement. Dans une grande casserole ou une cocotte, faire suer les oignons sans coloration avec la moitié du beurre et la gousse d’ail entière. Déglacer avec le vin blanc et dès que ce dernier bout, ajouter les moules et couvrir. Remuer régulièrement et ajouter le persil. Cuire pendant 2 min et arrêter la cuisson à partir du moment où les moules sont ouvertes.

Tailler les pommes de terre en frites, les laver puis les sécher. Les plonger ensuite dans le bain d’huile à 160 °C pendant 4 à 5 minutes, puis les sortir. Porter la température de l’huile à 180 °C, puis remettre les pommes de terre à cuire jusqu’à obtenir une jolie coloration. Égoutter les frites sur un papier absorbant et les saler au sel fin.

Servir les moules en cocotte et les frites à part.

Vous êtes à nouveau en ligne