Viande rouge et maturation

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Pour savoir quels critères permettent d'obtenir une bonne viande, Laurent Mariotte est allé rendre visite à un jeune boucher éleveur dans la Meuse, Alexandre Polmard. 

Alexandre Polmard est l'héritier d'une famille d'éleveurs bouchers depuis plusieurs générations. Sa famille a compris que la sélection génétique, l'alimentation et la maturation des viandes étaient déterminants pour obtenir une viande digne de ce nom. Aujourd'hui, de nombreux consommateurs se plaignent de la
dureté et de l'absence de goût des viandes, entre autres liées au fait qu'on ne
fait plus rassir les viandes.

Au rayon boucherie des supermarchés, ce sont des viandes qui
ont une semaine de maturation, guère plus. Faire mûrir une viande demande du
temps, de l'immobilisation, de la surveillance.

La maturation

C'est une étape essentielle. Alexandre Polmard et son père
François ont mis au point un procédé sous vide de maturation. "On a voulu
amener chaque muscle de chaque bête à une maturation optimale. Donc, on a fait
une maturation sous vide, avec trois variations de températures.
"

Réussir la cuisson d'une viande

Achetez chez votre boucher de la poire, du merlan, de l'onglet ou de la hampe. Sortez-la à l'avance de votre réfrigérateur, puis saisissez-le dans une matière grasse bien chaude. Laissez ensuite reposer pour avoir une bonne onctuosité.

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