Nouvel an avec Jean-François Piège

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Pour commencer l'année, Laurent Mariotte nous entraîne à une grande table, celle de Jean-François Piège, située dans le 7e arrondissement de Paris. Au menu, une rencontre entre la création et la tradition.

 

RECETTE BOUILLON DE JEAN-FRANCOIS PIEGE

BOUILLON D'UNE POULE / INFUSION CEPES / FOIE GRAS / NOISETTES / QUIGNONS DE PAIN

Ingrédients pour 8 personnes
Disque de foie gras
60 g Foie gras cuit en terrine
40 g Beurre demi-sel

Bouillon de poule

1 pièce Poule vidée
1 pièce Oignon
2 branches Céleri
5 pièces Champignons de Paris moyen
1 CS Coriandre en graines
1 CS Poivre noir en grain sarrawak
2 pièces Carottes
1 poignée Cèpes séchés
Brunoise de cèpes
8 pièces Cèpes (60 gr pièce environ)
    
Poudre de cèpes
Parures de cèpes
Quignons de pain
2 pièces Baguettes
PM Huile d'olive
Brunoise de foie gras confit
40 g Foie gras cuit en terrine
Eclats de noisettes
24 pièces Noisettes fraiches
Finitions & Dressage
9 pièces Citron vert
PM Fleur de sel
PM Piment d'Espelette
PM Cerfeuil concassé
PM Mélange d'herbes et de pousses (Shiso rouge, pousses d'oseil, pimprenelle,
oxalys 4 feuilles, fleur de fenouil, fleur de moutarde, pluche de cerfeuil,
fleur de coriandre)

Progression

Mixer le foie gras avec le beurre afin d'obtenir une pommade.   
 

Sur un silpat, confectionner des disques de cette pommade à l'aide d'un
emporte-pièce de 8 cm et placer au congélateur. Placer tous les ingrédients exceptés les cèpes séchés dans un faitout,
recouvrir d'eau à hauteur et faire bouillir à petits frémissements. Couvrir et
placer dans un four préchauffé à 140°C pendant 3h.     Passer à la passoire afin de récupérer le bouillon et y infuser les cèpes
séchés pendant 10 minutes. Filtrer et conserver le bouillon.    Nettoyer les cèpes puis les détailler en brunoise. Conserver lesparures pour la
suite de la préparation. Déposer les parures de cèpes sur une plaque et les faire sécher au four à 90°C
pendant 2h. Réduire en poudre à l'aide d'un mixeur.Emietter la mie de pain en gros morceaux. Assaisonner légèrement d'huile
d'olive et cuire au four à 140°C sur une plaque pendant 15 minutes. Assaisonner
de sel fin. Détailler le foie gras en brunoise. Eplucher les noisettes puis les concasser légèrement. Détailler les segments de 8 citrons et les couper en brunoise.Presser le jus du citron restant et conserver à part. Dans le fond de ramequins d'environ 6 cm de diametre, répartir la brunoise de
cèpe, ajouter les noisettes,  les quignons de pain puis les suprêmes de
citron vert. Assaisonner de fleur de sel, de piment d'Espelette et ajouter la
brunoise de foie gras confit et le cerfeuil concassé.Trouer le centre des disques de foie gras à l'aide d'un emporte-pièce de 0,5 cm
de diamètre et placer ce disque sur le ramequin. Parsemer de poudre de cèpes et du mélange d'herbes. Assaisonner le bouillon de poule chaud avec un trait de citron vert et verser
celui-ci sur le disque au moment.