Les champignons des bois avec Régis Marcon

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Ce matin, promenons-nous dans les bois et partons cueillir des champignons. Au menu, une rencontre avec Régis Marcon, un chef triplement étoilé, expert en champignons, et la recette des pickles.

Régis Marcon est tombé dans le panier de champignons quand
il était petit. Il habite une région riche en champignons et a été élevé aux
omelettes de mousserons et autres fricassées de cèpes que lui préparaient ses
parents qui tenaient une auberge au village.

A Saint Bonnet le Froid (Haute-Loire) entre Velay et Vivarais,
c'est la référence. Régis Marcon est aux fourneaux avec son fils Jacques. Un
restaurant gastronomique et un bistrot.

Régis Marcon vient de publier le livre Champignons consacré
aux champignons aux éditions de La Martinière. Il y passe 65 variétés au peigne
fin, propose 100 recettes et des gestes techniques pour ne pas massacrer les
champignons à la cuisson.

Une idée de conserve

Les pickles sont une très bonne façon de conserver les
champignons.

Ingrédients :

200 g de cèpes, petits et bien fermes

200 g de tricholomes pieds-bleus

200 g de petites girolles

200 g d'agarics des prés

200 g de marasmes des Oréades

50 cl de vinaigre d'alcool

250 g de sucre roux

1 cuillerée à soupe de grains de poivre noir

1 cuillerée à soupe de graines de moutarde

1 feuille de laurier

1 clou de girofle

1 gousse d'ail non pelée

20 g de sel marin

Nettoyez soigneusement tous les champignons, coupez les plus gros en quartiers
pour qu'ils aient tous à peu près la même taille que les plus petits.

Versez dans une grande casserole le vinaigre et le sucre. Remuez. Ajoutez le
poivre et la moutarde, le laurier et le clou de girofle, la gousse d'ail et le sel.
Portez à ébullition et ajoutez les champignons. Remuez, faites reprendre l'ébullition et laissez cuire
3 minutes à feu doux.

Retirez du feu et laissez refroidir, puis répartissez le contenu de
la casserole dans vos bocaux.Attendez au moins une semaine avant de consommer.

Les variétés du moment

Les champignons mycorhiziens, ceux qui vivent en symbiose
avec les plantes et les racines de nos forêts. Sous les résineux, ils sont
nombreux, le cèpe est le roi évidemment mais aussi sous les feuillus on en
trouve, le châtaigner, le bouleau, l'érable. Le champignon Meunier, tout blanc,
la trompette de la mort, le polypore en touffes...

Les 2 et 3 novembre a lieu la fête des champignons à Saint
Bonnet le Froid.

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