Le sucre dans tous ses états

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Copié dans le presse-papier !

Le sucre, un ingrédient qui plaît énormément. On le trouve dans les pâtisseries, les desserts, les goûters. Laurent Mariotte  nous parle aujourd'hui des différents sucres et pour les travaux pratiques : cours de caramel !

Le sucre, denrée rare

autrefois, est partout aujourd'hui !

Revenons aux sources et
n'oublions pas que le premier sucre est naturel, c'est le miel ! Ensuite est apparu le sucre
de canne importé des colonies. Un sucre très apprécié qui constituait une
véritable richesse. Et c'est au début du XIXe
siècle qu'on a commencé à extraire du sucre de betterave en France, un sucre
blanc une fois raffiné que l'on retrouve en morceau, en poudre, additionné de
pectine pour faire des confitures. On consomme du sucre de façon
avertie en l'utilisant nous-même en cuisine, mais la moitié de notre
consommation de sucre, ce sont les sucres "cachés", ceux qui sont
présents dans les produits industriels, les plats préparés, les boissons, les
confiseries.

Le sucre rend  dépendant, attention à ne pas trop et tout sucrer.

On revient d'ailleurs
aujourd'hui à une utilisation équilibrée du sucre dans les pâtisseries (boulanger,
pâtissier). Faisons un petit inventaire
et commençons par les sucres blancs avant de parler des sucres bruns. Sucres blancs, dérivés de la
betterave sucrière, une culture typique du Nord. Aujourd'hui
encore, la France est le 1er
producteur mondial de sucre de betterave.

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Le
sucre en morceaux :
inventé par l'épicier parisien Eugène
François en 1854, c'est du sucre cristallisé versé dans un moule, humidifié,
séché et démoulé

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Le
sucre en poudre ou sucre semoule 
: il s'agit d'un sucre
cristallisé, broyé en petits cristaux issu de la cristallisation du sirop

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Le
sucre fin ou extra fin 
: il est encore plus fin que le
sucre en poudre ; il se dissout rapidement

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Le
sucre gélifiant 
: c'est le sucre cristallisé, auquel on a ajouté
de la pectine et de l'acide citrique –c'est celui qu'on utilise pour réaliser
sorbets et confitures

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Le
sucre glace :
c'est de la poudre de sucre cristallisé, auquel
on a ajouté un peu d'amidon pour qu'il reste friable

Et puis le sucre,
c'est aussi la base du caramel. Le caramel, c'est du sucre, de l'eau et un peu
de jus de citron. Sur le papier il n'y a rien de plus simple mais rater son
caramel, c'est pareil, il n'y a rien de plus simple.

Pour réussir le
caramel, mélangez 500gr de sucre semoule et 125 gr d'eau ( 12,5cl), nettoyez
les bords de la casserole avec un pinceau ou le doigt humide, faites chauffer à
feu moyen et dès les premiers bouillons, retirez l'écume avec une cuillère. Au
bout de 10 – 15', quand le caramel commence à avoir une belle couleur ambrée (vérifiez en prenant le liquide dans une cuillère), pressez un citron et mélangez
l'ensemble. Gardez le hors du feu et utilisez le aussitôt pour réaliser une
crème renversée par exemple ou alors versez le dans un moule à tarte, (plaque à pâtisserie, moules silicone), et remettez le en chauffe doucement
quand vous devrez l'utiliser.

Les sucres bruns

- La
cassonade,
l'originel, c'est ce sucre brun/ roux obtenu à partir de sucre de
canne, parfait pour faire caraméliser une crème brulée ou pour renforcer le
parfum de vos pâtisseries (notes de cannelle, vanille).

-Il y a un autre sucre que
j'aime beaucoup, c'est la Vergeoise , un sucre très utilisé dans le Nord. On
l'appelle la cassonade. C'est du sucre de betterave cuit
et recuit qui est très moelleux, humide avec des notes de caramel. La Vergeoise blonde et brune, c'est le sucre de la  tarte au sucre !

La tarte au sucre 

 

200 g de pâte briochée
commandée chez le boulanger, 125 g de Vergeoise blonde, 2 jaunes
d'œuf, 5 cl de lait entier, 30 g de beurre. 

-Abaissez la pâte au rouleau
et foncez un grand moule à tarte. -Laissez-la lever dans une atmosphère
tiède, 2 h environ afin qu'elle double de volume.

-Répartissez
uniformément sur la tarte une bonne couche de Vergeoise à 1 cm des bords.

-Battez 1 œuf et le lait. Versez sur le sucre et parsemez de noisettes de
beurre sur toute la surface.

-Enfournez de 20 à 25 min dans un four
préchauffé 210 °C.  

 

Autre sucre à découvrir,  le Rapadura. Muscovado....Rapadura (nom brésilien déposée
comme une marque par la société allemande de produits bio Rapunzel) : C'est
le plus brut et le plus sain de tous les sucres, obtenu par évaporation du jus
de canne à sucre et qui reste riche en sels minéraux et vitamines ; le
mieux est donc de l'acheter bio. Dans
un yaourt, un fromage blanc pour rehausser une salade de fruits (figues,
poires, pommes, prunes).

La recette du gâteau au pamplemousse

1 pamplemousse jaune non traité, 1
pamplemousse rose, 125 grammes de beurre, 115 grammes de sucre semoule, 115
grammes de farine, 150 grammes de sucre glace, 2 œufs, 1⁄2 sachet de levure.

Sortir le beurre du frigo.
Prélever les zestes du pamplemousse jaune et le presser. Blanchir les zestes
dans de l'eau bouillante. Les hacher finement au couteau. Malaxer le beurre à
consistance pommade et ajouter 100 grammes de sucre glace, le sucre semoule,
les œufs un par un, la farine, le jus de pamplemousse, les zestes et la levure.
Bien mélanger pour obtenir une pâte homogène. Beurrer un moule à manquer et le
remplir de pâte. Cuire 35 minutes à 180°.

Presser le pamplemousse rose et
mélanger le jus au restant de sucre glace. Laisser tiédir le gâteau. Le
démouler.

Arroser le gâteau aussitôt du sirop de pamplemousse obtenu. 

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