Le saumon fumé

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Les fêtes approchent et nous sommes nombreux à préparer le repas de Noël. Parmi les produits recherchés et appréciés, le saumon fumé. Comme toutes les qualités ne se valent pas, petit tour d'horizon pour y voir plus clair avec un artisan/fumeur de saumon, Jacques Barthouil.

Autrefois, produit de luxe, le saumon est devenu un produit
commun, puisque très demandé. Les Norvégiens l'ont bien compris et se sont mis à
produire des saumons de manière intensive. Résultat, on a souvent des saumons
trop gras contenant des antibiotiques.

L'Ecosse et l'Irlande produisent beaucoup de saumon avec des
méthodes parfois proches de celles de la Norvège, mais attention, en Norvège on
trouve tout de même des éleveurs de saumons qui font de la qualité, c'est ce
que recherche Jacques Barthouil.

Ce fumeur de saumon artisanal a repris l'affaire familiale à
Peyrehorade, dans les Landes. La maison Barthouil existe depuis 1929. Une
maison installée sur les bords de l'Adour, une rivière réputée pour ses saumons
musclés à chair ferme.

Jacques Barthouil travaille avec de petits éleveurs qui lui
fournissent des saumons de race rustique, engraissés aux petits poissons. Comme
Jacques Barthouil travaille avec de gros saumons, une tranche ½ par personne
suffit.

Le saumon de l'Adour est un produit rare et recherché. De
grands chefs comme Alain Ducasse l'ont bien compris et le mettent à la carte de
leur restaurant.

Jacques Barthouil a ouvert sa première boutique, 41 rue
Charlot, dans le 3e, à Paris.

Bouchées de saumon fumé au mascarpone  et citron vert

4 tranches de saumon fumé (label rouge)
1 cuillère à soupe de mascarpone
1 citron vert
1 bouquet de ciboulette, quelques brins d'aneth
50 g
d'œufs de saumon
3 à 4 tranches de pain de mie sans croûte, poivre.

Taillez les quatre tranches de saumon de façon à obtenir quatre
rectangles.
Coupez les chutes en petits morceaux. Dans un bol, mélangez
les chutes de saumon, le mascarpone, la ciboulette ciselée, un
trait  de jus de citron et du poivre.
Posez sur une bande de film
alimentaire les tranches de saumon fumé l'une contre l'autre en les chevauchant
légèrement, étalez la préparation sur les tranches et roulez-les sur elles-mêmes
en les enfermant dans le film alimentaire. Serrez bien les deux bouts comme un
bonbon et laissez durcir 20 à 30 min dans le congélateur afin de les trancher
plus facilement.
Faites toaster les tranches de pain mie et découpez-les
en carrés. Tranchez le cylindre de saumon fumé en rouelles de 2 à 3 cm d'épaisseur, posez-les sur les
carrés de pain encore chaud, ajoutez quelques œufs de saumon, le zeste de
citron vert râpé et finir par un brin d'aneth. Servez en apéritif, festif.

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