Le label "Fait maison" et la rentrée des champignons

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Au menu ce week end : comment les restaurateurs digèrent-ils le label "Fait maison" mis en place cet été et au rayon actualité des produits de saison, les champignons des bois sont en avance. Lesquels choisir et comment les cuisiner?

 Le label fait  maison a été mis en place cet été par le ministère du commerce et de la consommation et vous avez sans doute croisé le logo pendant vos vacances : une petite casserole recouverte d’un toit. Aujourd’hui, on est très loin de l’application systématique par les restaurateurs, et certains ironisent même sur leurs menus : "Chez nous, le fait maison existe depuis 30 ans".   D’autres, qui pratiquent déjà le "Fait maison" dans leur établissement, répliquent que c’est plutôt le "fait de façon industrielle" qu’il faudrait étiqueter sur la carte des restaurants…

 

Pour bien comprendre, cette  mention "Fait maison" garantit que les plats sont élaborés à partir de produits bruts transformés sur place. Vous avez bien lu, j’ai écrit "produits bruts" et non "produits frais" ! Bien sûr, il peut y en avoir des produits frais, mais pas que…

Exemple : une ratatouille réalisée à partir de légumes surgelés déjà taillés mais cuisinés sur place a le droit de bénéficier de la mention "Fait maison".

 

Je suis allé rendre visite à Alain Fontaine le propriétaire du Mesturet, un restaurant de cuisine traditionnel à Paris dans le 2ème arrondissement. Déjà maître restaurateur, un titre qui l’engage à cuisiner des produits frais,  il a aussi affiché ce logo "Fait maison" dans son établissement. Alors un mois et demi après la mise en place de ce logo sur sa vitrine faisons un petit bilan : "Ce "Fait maison" est un premier pas. Mais marquer "Fait maison" sur une ardoise sans utiliser le label n'est pas interdit. C'est fait pour limiter le nombre de tricheurs mais dans notre profession il y en a," précise Alain Fontaine.

En résumé même si ce label ne garantit  pas forcément la qualité, il garantit au moins la traçabilité. On va dire que c’est un premier pas vers la transparence totale. Retenez aussi que si un restaurant ne pratique pas le "Fait maison" mais le réchauffage, il devra tout de même noter sur sa carte : "Un produit fait maison est un produit cuisiné à partir de produits bruts". A vous de lire entre les lignes !

(Champignons du marché de l’avenue de Saxe à Paris © RF / Laurent Mariotte)

 

Pour s’aérer la tête que diriez-vous d’un petit tour aux champignons ?

 

Vous l’avez remarqué si vous habitez en Auvergne, dans le centre, le Nord-Est ou dans une autre région bien fournie en cèpes et autres girolles, les champignons des bois sont en avance et ils sont nombreux… Merci la météo capricieuse de ces dernières semaines. C’est le moment de faire des bocaux, des fricassées et des omelettes !

 

Et pour nous autres citadins, il y a le marché…  Je vous emmène sur celui de l’avenue de Saxe à Paris sur le stand de Magali Bars, vendeuse de fruits et légumes et de champignons. Elle a du choix grâce à ses ramasseurs /cueilleurs qui l’approvisionnent de toute la France.

 

Un petit mot sur les prix : l’abondance permet de les trouver moins chers que l’année dernière. Comptez entre 16 et 20 euros le kilo pour les pieds de moutons, girolles et autres chanterelles et aux alentours de 30 euros le kilo de cèpes. Ça reste cher, donc n’hésitez pas à chausser les bottes si vous avez une forêt bien fournie à côté de chez vous ! Et pour le nettoyage, préférez le brossage et l’essuyage au trempage.

 

Pour terminer ce dossier champignons, un mot sur les règles de cuisson.

Voici les 3 commandements de la poêlée.

  1. Une matière grasse bien chaude tu utiliseras. Huile d’olive, de tournesol…2. Une poêle adaptée à la quantité tu choisiras. Bien éparpillés mais pas en dôme, sinon ils vont bouillir.3. En fin de cuisson tu assaisonneras. Sinon le champignon va perdre sa structure.  

Recette : escalopes de cèpes panées  (pour 4 personnes)

4 gros cèpes de Bordeaux2 œufs1 à 2 gousses d'ail (hachées)150 g de chapelure2 cuillères à soupe de persil plat (haché)huile d'olive1 citronsel, poivre.

Nettoyez les cèpes et coupez-les en tranches de 5 à 8 mm dans la hauteur.Dans un plat creux, battez les œufs avec une pincée de sel et de poivre.Mélangez la chapelure avec l'ail. Versez le mélange dans un deuxième plat creux.Plongez les tranches de cèpe dans l'œuf puis dans la panure et faites-les dorer des deux côtés dans une poêle à l'huile d'olive. Débarrassez-les sur du papier absorbant. Dégustez-les chauds avec quelques gouttes de citron et du persil haché.  

Recette : poêlée de chanterelles (pour 4 personnes)

600 à 800 g de plusieurs variétés de chanterelles (girolle, chanterelle blanche, chanterelle violette, chanterelle en tube, etc.)1 petit bouquet de persil plat (ou de jeunes feuilles de céleri branche)2 cuillères à café d'échalote ciselé finement (ou 1 cuillère à café d'ail frais)1 cuillère à soupe d'huile d'olive ou de tournesolsel fin, poivre noir au moulin.

Évitez de les laver, ils se gorgeraient d'eau et perdraient toutes leurs saveurs. Coupez-leur la base du pied et brossez-les avec une brosse souple.Calibrez-les pour que la cuisson soit uniformeNe pas les cuire en grande quantité dans une seule poêle, ils termineraient bouillis.Faites chauffer 2 poêles à sec (à sec, pour éviter que la matière grasse brûle).Lorsque la poêle est chaude, ajoutez un peu de matière grasse (pas de beurre, il brûlerait ou utilisez du beurre clarifié (sans caséine)), puis les champignons sur une seule couche, pas en dôme ! Faites-les sauter toutes les 15 à 20 secondes.Lorsqu'ils commencent à suer, ajoutez l’échalote (ou de l'ail en petite quantité). Faites sauter encore 30 secondes et en fin de cuisson, ajoutez le persil ciselé (ou des feuilles de céleri branche) et le sel fin (ne salez pas au début : le sel pompe l'eau de végétation pendant la cuisson et empêche les sucs de se fixer. Poivrez au moulin et dégustez aussitôt. 

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