Le chocolat : tablettes et choco-tours

C'est le week-end de Pâques : les poules, lapins et œufs en chocolat trônent chez tous les chocolatiers de France. Aujourd'hui, Laurent Mariotte va nous aider à trouver la bonne tablette de chocolat avec une dégustatrice en chocolat.

On connaît les ganaches et autres bonbons en chocolat, les
pralinés... Mais intéressons-nous à la tablette de chocolat. C'est le point
départ d'une dégustation qui peut devenir un vrai moment de plaisir. Riche en antioxydants, il contient du
cuivre, du fer, du phosphore et, surtout, la fameuse vitamine E, qui a des
vertus anti-vieillissement. Les Français en consomment en moyenne 7 kilos par
personne par an.

Pour
sélectionner une bonne tablette de chocolat, il faut d'abord vérifier qu'y
figure la mention "pur beurre de cacao" car, depuis 2003, des normes
européennes permettent de remplacer ce beurre de cacao par d'autres graisses
végétales comme l'huile de palme ou le beurre de karité qui sont moins coûteux.

On distingue les
chocolats de qualité de la manière suivante :

Les "chocolats
d'origine" qui doivent être produits à partir de cacao provenant d'un seul
pays ;Les "chocolats
de crus" qui sont issus de cacao d'une région géographique identifiée
voire d'une plantation unique ;Les "chocolats
grands crus" qui caractérisent les chocolats dont le cacao a un caractère
particulier identifiable de façon unique ce qui justifie un prix élevé.

Les

choco-tours de Sandra Kati

Sandra Kati est
dégustatrice en chocolat. Elle a fait ses premiers pas dans le chocolat et en pâtisserie
à Melbourne, en Australie. Elle a eu le déclic pour la tablette au Japon, à Tokyo,
et elle est revenue en France pour organiser des dégustations à destination des
particuliers. Elle organise ainsi des choco-tours à Paris et à Toulouse, où elle
entraîne les amateurs dans des boutiques pour, ensuite, déguster et comparer
les chocolats. Au cours de ces dégustations, elle parle autant du métier de
chocolatier que du travail des autres acteurs de la filière cacao.

Une

recette d'un dessert chocolaté avec un clin d'œil aux œufs de Pâques : le moelleux
aux œufs en chocolat

Ingrédients

80g de farine80g de sucre3 œufs2 jaunes125g de chocolat noir125g de beurre4 petits œufs en chocolat (lait, blanc, fourrés selon vos
goûts)Méthodologie

Préchauffez le four à 180°C. Faites fondre le beurre et le chocolat à feu très doux en
mélangeant de temps en temps.Mélangez la farine avec le sucre, puis ajoutez les œufs et jaunes en fouettant,
versez le chocolat fondu.Mélangez le tout pour obtenir un appareil homogène.Tamisez les moules à moelleux (les beurrer et mettre un peu de farine en
secouant bien pour en ôter l'excédent).Versez une couche d'appareil à moelleux dans les moules,
déposez un œuf en chocolat au milieu et recouvrez d'appareil au 2/3 des moules.Enfournez pour 10mn. Sortez du four et laissez les moelleux reposer 2mn avant
de les démouler.Dégustez immédiatement.

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