Le canard passe à la casserole

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Cette semaine, place au canard ! Les Français en sont les premiers consommateurs au monde, aux côtés des Chinois...D’élevage ou sauvage, gras ou maigre, il y en a pour tous les goûts et c’est la bonne saison pour le cuisiner. Laurent Mariotte nous emmène dans le Pas-de-Calais, à Montreuil-sur-Mer, chez le Chef François Mortreux, qui nous propose sa recette de canard braisé.

Les Français adorent le canard : ils sont, avec les Chinois, les premiers consommateurs au monde de cette volaille. Canard sauvage, canard d’élevage... Comment s’ y retrouver ? Il y a d’un côté le canard sauvage, et de l’autre le canard d’élevage, dit de basse-cour.

Le canard sauvage, on peut le trouver dans les bonnes boucheries : ce sont des Colverts, des Sarcelles, des Chipeaux. Ils sont issus de la chasse et se trouvent le plus souvent sur la table des grands restaurants. En  France, il existe deux traditions de canard de basse-cour ou d'élevage : le gras et le maigre. Parmi les maigres, on trouve le canard de Barbarie ou, en Vendée, le canard de Challans. Le canard gras est appelé canard Mulard. On le trouve surtout dans le Sud-Ouest. C’est celui qu’on engraisse pour faire du foie gras et c’est lui qui donne les meilleurs gésiers, les meilleurs magrets et les meilleures cuisses pour les confits.

2 canards sauvages plumés et vidés, flambés à la flamme pour griller toutes les plumes restantes.

200 g de lard fumé

3 belles échalotes

3 carottes

3 navets

1 gousse d'ail

1 feuille de laurier

30 cl de vin blanc sec

crème fraiche

zeste râpé d'un citron

beurre

sel poivre

moutarde

persil pour la déco

Découper les canards en morceaux. Découper le lard fumé en petits morceaux, hacher les échalotes et l'ail. Après avoir pelé les carottes et les navets, coupez-les en rondelles.

Dans une cocotte en fonte, faire revenir les morceaux de canard pour qu'ils prennent une belle couleur. Retirer le canard y remettre un morceau de beurre, faire revenir les lardons,  les carottes, les navets, les échalotes pendant 10 minutes.

Remettre le canard y déposer l'ail écrasé, la feuille de laurier, saler poivrer. Mouiller avec le vin blanc, mélanger et laisser mijoter pendant 20-25 minutes. Retirer les morceaux de canard les mettre au chaud.

Dans la cocotte déposer le zeste de citron et la crème fraiche. Cuire 5 minutes en mélangeant, puis ajouter une bonne cuillère de moutarde. Mettre les morceaux de canard dans la cocotte.

Le conseil du Chef : pour accompagner ce plat : de bons navets glacés feront merveille.

(© Laurent Mariotte / RF)

  Lyon, ville gastronomique

Du 24 au 28 Janvier se tiendra à Lyon,  le Sirha : Le Salon international de la restauration, de l'hôtellerie et de l'alimentation . Ce très grand salon professionnel, parrainé par Paul Bocuse, se tient tous les deux ans à Eurexpo. Il  réunit 3.000 exposants, les plus prestigieux concours (le Bocuse d’or, la coupe du monde de pâtisserie…), des conférences, des espaces de dégustations.

En marge de ce salon aura lieu le BIG (biennale internationale du goût .) Ce festival Off ouvert au  public se déroule dans la ville de Lyon avec plusieurs événements autour de la gastronomie, notamment le "Tunnel du goût" : un  buffet géant, organisé le 24 janvier au soir, dans un  tunnel de 1.700 mètres sous le quartier de La Croix Rousse.

On retrouve aussi durant ces 4 jours, des "food trucks", des dégustations dans les commerces de la ville, des activités pour les enfants, et une soirée électro au "Sucre" mêlant dj et chef.

 

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