Le Bourgogne de la résistance

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Laurent Mariotte profite de la période des vendanges et des foires aux vins pour nous en emmener en Bourgogne. Au menu, une rencontre avec un vigneron engagé. Il nous parle aussi d'un long-métrage documentaire réalisé par des étudiants, "Regards sur nos assiettes".

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A quoi ressemble la cuvée 2013 d’Emmanuel Giboulot, ce vigneron bio et bourguignon qui a provoqué un débat en refusant de traiter ces vignes il y a deux ans  ? 

 Emmanuel Giboulot, vigneron à Beaune

  Il avait fait beaucoup parler de lui en 2013 en refusant de pulvériser des pesticides sur ses vignes de Côte d’or dans le cadre d’un traitement préventif obligatoire contre la flavescence dorée, une maladie repérée en Saône-et-Loire. Travaillant en bio depuis 40 ans, il a refusé de suivre cet arrêté préfectoral et a dénoncé une "politique de la peur ". Une attitude qui lui a valu une condamnation dont il a finalement été relaxé en appel l’année dernière.

(© Laurent Mariotte /RF)

Pour lui, au-delà de cette affaire, il est important d’avoir à l’esprit que les traitements naturels ayant recours à une faune auxiliaire par exemple, sont aussi efficaces que les traitements chimiques des vignes. En effet, Emmanuel Giboulot fait partie des 15% de vignerons bourguignons qui travaillent en bio, et il n’ajoute pas d’additif lors de la vinification.

Un vin sans levure et sans intrant chimique, qui pour la cuvée 2013 (Combe d’Eve, Côte de Beaune), s’avère minéral, assez léger, fruité, au plus près de l’expression du sol et de son terroir d’origine. Parfait avec un poisson grillé ou un fromage  de chèvre ou une pâte dure comme le Comté !

Emmanuel Giboulot

4, rue de Seurre

21200 Beaune

03 80 22 90 07

En cette période de foires aux vins, je vous encourage à tester, à comparer des vins bios à des vins traditionnels et vous verrez que le plaisir et le respect des sols et de l’environnement ne sont pas incompatibles !

Ingrédients

  • 4 gros œufs extra frais

  • 100 g de lardons

  • 60 g de beurre

  • 50 cl de vin rouge de Bourgogne

  • 5 cl de vinaigre d'alcool blanc

  • 20 cl de bouillon de volaille

  • 2 échalotes ciselées

  • 2 gousses d'ail, dont une hachée

  • 1 bouquet de persil plat

  • 4 tranches de pain de campagne

  • Sel, poivre.

    Dans une casserole, faites fondre 10 g de beurre sur un feu doux et faites-y revenir sans coloration les lardons, les échalotes et l'ail haché. Ajoutez le bouillon de volaille et 25 cl de vin rouge. Laissez réduire des 2/3. Dans une casserole, portez à petite ébullition 1 litre d'eau, le vin rouge restant et le vinaigre.

    Cassez un œuf dans une tasse, versez-le délicatement dans le liquide en ébullition et laissez-le cuire 4 minutes en le tournant sur lui-même à l'aide d'une cuillère en bois. Retirez-le à l'aide d'une écumoire, plongez-le dans une eau fraîche afin de stopper la cuisson, puis égouttez-le sur du papier absorbant. Égalisez le contour du blanc en le taillant avec des ciseaux. Répétez l’opération avec les autres œufs.

    Une fois la sauce au vin réduite, incorporez à l'aide d'un fouet le reste du beurre bien froid coupé en petits cubes afin d'obtenir une sauce bien onctueuse. Ajoutez le persil. Salez et poivrez.

    Faites griller les tranches de pain et frottez-les avec la gousse d'ail restante. Posez un œuf poché sur chacune des tranches de pain, au fond de chaque assiette creuse et nappez-le de sauce meurette bien chaude. Ajoutez un brin de persil et servez aussitôt.

C’est le titre d’un documentaire sorti au cinéma le 9 septembre dernier. Le réalisateur, Pierre Beccu, a suivi 6 étudiants en géographie et ingénierie d’espace rural à Annecy, en région Rhône-Alpes, pendant 3 ans.

La 6e édition de cette opération, du 21 septembre au 4 octobre, vous permet d’aller manger à deux et de ne payer que pour un, dans près de 1.000 restaurants, partout en France.

Du bistrot au restaurant étoilé, il y en a pour tous les goûts et pour toutes les bourses !

A condition de réserver dès maintenant sur le site "Tous au restaurant".

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