La vivacité du gingembre, un aliment Yang

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La saveur du gingembre est chaude, puissante et piquante à la fois. Frais, séché et moulu ou mariné, le gingembre est très présent dans la cuisine asiatique, mais il a franchi les frontières pour apporter de la fraîcheur et de la vivacité dans les cuisines du monde.

Au départ, cela ressemble à une racine mais le gingembre appartient à la
famille des épices. C'est ce que l'on appelle un rhizome comme une
racine avec des bourgeons.

Le gingembre est utilisé depuis plus de 5.000 ans en Asie comme plante condimentaire et médicinale
à la fois, car ses bienfaits sont nombreux. Antiseptique, énergisant, il fait
partie de ces aliments qui nous font du bien. La médecine traditionnelle va même
plus loin, puisqu'elle distingue les aliments Yin des aliments Yang. Ces deux
catégories complémentaires propres à la pensée orientale.

Linh Lê est une auteure culinaire. Elle anime le blog Baguettes et traditions .  Et elle parle du gingembre dans son
livreVietnam exquis, Une cuisine entre ciel et terre paru
chez La Martinière
. Ce livre retrace la manière dont la cuisine de ses origines
lui a permis de maintenir vivant le lien qui la rattachait au Vietnam, à la
culture de ses ancêtres, aux traditions familiales et finalement à elle-même.
Elle nous explique que le gingembre est un aliment Yang et qu'il est aphrodisiaque.

Comment utiliser le gingembre ?

Frais, séché, confit, mariné on a le choix. Frais, taillé en
petits bâtonnets pour relever un poisson vapeur, c'est ce qu'il y a de plus
simple. Quelques bâtonnets de gingembre pour parfumer un bouillon et pocher un
bon poisson blanc comme le merlu par exemple, cela donne tout de suite une dimension
exotique à votre plat. Linh Lé l'utilise en condiment pour relever toutes
sortes de plats. Le gingembre confit, lui, on le retrouve aussi dans des
desserts. Le chocolat et le gingembre se marient ainsi très bien. De nombreux
chocolatiers proposent des gingembres confits enrobés de chocolat à la manière
des orangettes.

La recette du merlu au gingembre et des légumes nouveaux
acidulés

Pour 4 personnes.

4 pavés de merlu bien épais de 180 g
(avec peau).1 grosse noix de gingembre4 asperges vertes de gros calibre1 cœur de céleri branche2 ciboules 1 jeune navet1 citronHuile d'oliveVinaigre de cidreFleur de sel, poivre noir concassé.

Dans une sauteuse, faites infuser 15 minutes le gingembre émincé et le zeste
du citron dans 2 litres
d'eau salée bien chaude, à couvert.Pendant ce temps, lavez les légumes et émincez-les finement. Assaisonnez-les de
sel, poivre, huile d'olive et vinaigre de cidre.Remettez l'infusion à chauffer et maintenez le liquide à frémissement.
Plongez-y les pavés de merlu et laissez cuire 3 à 5 minutes suivant
l'épaisseur. Égouttez les pavés de merlu soigneusement et déposez-les au centre de 4
assiettes chaudes. Disposez les légumes harmonieusement. Arrosez le tout de
quelques gouttes de citron, ajoutez un filet d'huile d'olive, de la fleur de
sel, du poivre concassé et dégustez aussitôt.

Caramel au gingembre de Linh

Ingrédients :

130 g
de sucre de canne non raffiné (en barres dans les épiceries asiatiques)80 à 100g de gingembre selon le goût45 ml d'eauQuelques gouttes de citron

Recette :

Couper le gingembre en fines lamelles,Sur feu fort, faire chauffer le gingembre, le sucre et l'eau,Surveiller la cuisson jusqu'à obtention d'une consistance
sirupeuse,Ajouter quelques gouttes de citron,Retirer du feu et transférer dans un bocal.

 

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