La tartelette à l'orange de la maison Stohrer

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Ce mercredi, on s'intéresse à l'orange en pâtisserie. Jean-Philippe Garrigues, chef pâtissier à la maison Stohrer, plus ancienne pâtisserie de Paris, présente sa recette de tartelette à l'orange.

L'orange de Noël : c'est un agrume que l'on offrait autrefois en cadeau. Pour les fêtes de fin d'année, parmi les desserts phare : la tartelette à l'orange. Jean-Philippe Garrigues, maître pâtissier à la maison Stohrer, présente sa recette. 

Recette : la tartelette à l'orange de la maison Stohrer

Une pate sablée sucrée

Travailler à la feuille:

600g de beurre  10g de sel

Ajouter ensuite

370g de sucre glace120g de poudre d'amandes12g de vanille de Tahiti liquide4 œufs250g de farine T55

Dès que le mélange est homogène, incorporer 750g de farine
T55

Réserver au froid

Abaisser la pate à 2
mm puis détailler des disques, les piquer et les
retourner, réserver au froid

Beurrer légèrement les cercles à tartelettes de 80mm de diamètre
et de 15mm de hauteur et foncer les tartelettes en respectant l'angle droit du
fond de la tarte

Réserver au froid ½ heure

Préchauffer le four à 175°C/cuire à blanc, dorer à l'œuf
battu au pinceau et repasser au four quelques min. jusqu'a l'obtention d'une
couleur dorée.

Garnir les fonds légèrement en dôme, sucrer au sucre
cassonade et caraméliser.

La recette du crémeux à l'orange

Chauffer jusqu'à ébullition    

1 Litre de Jus d'orange10 zestes Ajouter le mélange

1100 g de sucre de canne200 g de poudre à crème ou maizena1500 g d'oeufs Cuire à 84 °C

A 35 °C incorporer  1000 g de beurre (coupé en dès)

émulsionner à l'aide d'un mixer plongeant

Réserver au froid.

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