La bûche à la bière de Sébastien Gaudard

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Sébastien Gaudard, jeune pâtissier parisien, nous présente sa bûche à la bière. "Une bûche à la bière de Noël qui a la spécificité d'être sur des notes de miel, de fruits secs et d'épices"...

Baba à la Bière de Noël Affligem

par Sébastien Gaudard, chef
pâtissier, Paris

*Pour 6 convives *

1 robot,
des moules à baba

Pâte à babas :

Pour environ 18 babas individuels

100 g de beurre

250 g de farine (idéalement type 45)

2 cuil. à café de
miel (de préférence d'acacia)

1 cuil. à café
d'extrait de vanille naturelle

1 petite cuil. à
café de sel fin

25 g de levure de boulanger fraîche

1/4 de zeste de
citron râpé

5 œufs

Crème
chantilly :

250 g de crème fleurette à 35 % de MG

1 cuillérée à café de sucre semoule

Infusion
à la Bière de Noël :

Un sirop léger : 50 cl

Bière de Noel : 50 cl

1 cuil. à soupe de miel

Quantité suffisante d'épices à pain d'épices

 

1 Préparez la pâte à babas. Faites fondre le beurre et réservez.

Dans la cuve du robot, disposez la farine, le
miel, la vanille, le sel fin et le zeste de citron râpé. Mélangez avec le
crochet à pâte puis ajoutez la levure émiettée. Incorporez les œufs un à un et
travaillez la pâte jusqu'à ce qu'elle commence à se décoller de la cuve.
Ajoutez progressivement le beurre fondu froid. Continuez à travailler la pâte
jusqu'à ce qu'elle se décolle en veillant à ce qu'elle soit élastique, lisse et
brillante. Laissez-la reposer 40 min à température ambiante couverte d'un linge
humide.

2 Préparez la
crème chantilly. Dans un saladier glacé, fouettez la crème fleurette dans
laquelle vous aurez ajouté le sucre semoule. Réservez au frais.

3 Préparez
l'infusion à la bière de Noël. Faites un sirop de sucre léger. Ajoutez en
quantité égale la bière de Noël, un peu de miel, et un mélange d'épices à pain
d'épices.

Réservez au réfrigérateur.

4 À l'aide d'une poche à douille, garnissez de pâte des moules à
babas anti-adhésifs beurrés jusqu'aux 2/3 de la hauteur. Couvrez d'un linge
humide et laissez la pâte se développer jusqu'à ce qu'elle atteigne la hauteur
du moule, soit pendant 1 h environ.

Pensez à préchauffer le four à 170
°C (th. 5-6) au moins 30 min avant la cuisson. Enfournez
pour 12 min. Laissez refroidir. Vous pouvez 
conserver une partie des babas au congélateur.

5 Faites tiédir
l'infusion dans une petite casserole. Trempez les babas afin de les imbiber à
cœur de cette liqueur. Retournez-les en vous aidant d'une écumoire. Laissez-les
égoutter quelques instants sur une petite grille. Fouettez la crème chantilly
très froide pour obtenir une texture légère et aérienne. Mettez une cuillère à
soupe de chantilly sur chaque baba froid.

Réservez au réfrigérateur jusqu'au moment de
servir.

(Panoramic)