L'escargot : du gros-gris à "La Petite Table".

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L'escargot est un symbole de notre gastronomie. Du petit-gris au gros-gris en passant par l'escargot de Bourgogne, toutes les qualités ne se valent pas.

En France la cueillette de l'escargot est règlementée. Interdiction de le
ramasser entre le 1er avril et le 30 juin. Il faut encore attendre une semaine avant
de pouvoir les ramasser. "Monsieur" se reproduit. C'est un mollusque hermaphrodite, entre 6
et 12 heures pour l'accouplement ! 

Nous en consommons 35.000 tonnes par an.

L'escargot le plus connu, c'est l'escargot de Bourgogne, il
est gros avec une belle coquille brun clair, avec une spirale qui s'enroule
vers la gauche. On l'appelle l'escargot de Bourgogne car on le trouvait
essentiellement dans les vignobles bourguignons, mais il n'en a aujourd'hui plus
que le nom. C'est une appellation, une variété.

L'escargot de Bourgogne ne s'élève pas.  Il se ramasse à l'état sauvage et comme sa collecte est
interdite pour fournir les industriels, 99 % des escargots de Bourgogne en
conserve proviennent de ramassages effectuées en Europe de l'est. Même une barquette d'escargot de Bourgogne au beurre d'ail
surgelé label rouge peut être fabriquée à base d'escargots de Pologne ou de
Roumanie.

La solution pour avoir une certitude traçabilité, c'est
l'élévage d'escargot : l'héliciculture.
 

On compte environ 250 élevages d'escargots en France.
2 espèces d'escargots d'élevage (Helix Aspersa):

 Helix aspersa muler, le Petit-Gris (environ
10g)  Et l'Helix aspersa maxima, le Gros-Gris (environ
20g) qui viennent d'Afrique du Nord à l'origine et dont l'élevage a été adapté
à la France : produit 15 tonnes/an Nourritures bio, naturelles,
compléments de céréales, aliments agrées sont les bases d'une alimentation
digne de ce nom pour ces petits élevages d'escargots qui proposent
des produits transformés à base de leur production, conserves, terrines...
(Catherine Souvestre à
Entrammes en Mayenne, Jocelyn Poudevigne à Mollégès (13),...)

ZOOM sur Jean-Paul Tossens

Jean-Paul Tossens, un chef Belge tombé amoureux des Alpilles en 2010. Son
restaurant s'appelle La Petite Table , il modernise les classiques sans
les dénaturer en s'appuyant sur des
produits essentiellement locaux. La preuve avec l'escargot de Mollégés, un village juste à
côté. Il l'a sorti de sa coquille pour lui en faire une autre, à base de beurre
d'escargot et de chapelure, après un passage au congélateur.

La recette facile : Escargots aux deux beurres 

24 escargots en conserve ( petit gris ou gros gris) , 24
coquilles d'escargot.
Pour le beurre d'escargot classique
: 175 g de beurre, 2 échalotes pelées, 2 gousses d'ail pelées, 1 cuillère à soupe de persil
haché, sel, poivre.
Pour le beurre d'escargot au jambon et piment
d'Espelette
:
3 tranches fines de jambon de Bayonne, 2 à 3 pincées de
piment d'Espelette. 

Hachez finement tous les ingrédients du beurre d'escargot
classique à l'aide d'un mixer. Divisez la préparation en 2 et remettez une moitié à mixer
avec le jambon et le piment. Mettez au fond de chaque coquille
d'escargot un peu de ce beurre préparé. Placez-y l'escargot. Recouvrez
avec la préparation. Rangez les coquilles garnies dans un plat
allant au four et faites chauffer 7 à 8 min. Servez chaud. 

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