L'andouillette de Troyes et les tripes de novembre

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Le mois de novembre, c’est le mois des produits tripiers : rognon, gras double, ris de veau… L’occasion de cuisiner cette grande famille. Pour passer à table, Laurent Mariotte a choisi une cousine des produits tripiers : l’andouillette de Troyes, et celle d’un artisan champion d’Europe de l’andouillette !

Les produits tripiers, que l’on appelle aussi "abats", nous dégoûtent souvent a priori – en témoigne le titre d’un livre qui leur est consacré : Beurk… c’est bon ! de Blandine Boyer et Julien Fouin, éd. Rouergue Litter. Qu’ils viennent du bœuf, de l’agneau, du veau ou du porc, ils désignent tous les morceaux qui ne sont pas rattachés à la carcasse.

 

Les produits tripiers se divisent en 2 catégories

 Les rouges  : qui sont vendus crus (foie, rognons, cœur, langue, museau, joue et animelles) Les blancs : qui ont été préparés, blanchis, voire demi cuits (pieds, oreilles, mamelle, tête de veau, estomac qui est un produit essentiel dans la charcuterie française)  

(Patrick Maury et l'andouillette de Troyes © Laurent Mariotte / RF)

Patrick Maury, qui tient une charcuterie à Troyes, est le roi de l’andouillette pur porc. Un puriste, un mystique de l’andouillette : sa préparation lui a valu de nombreuses fois les titres de Champion de France et Champion d’Europe de l’andouillette.

3 rognons de veau dégraissés et préparés (demandez à votre boucher)

5 cl de madère

1 cuillère à soupe d ’huile

1 cuill ère à caf é de poivre cub *èbe

sel*

Coupez les rognons dans le sens de l’épaisseur, puis en morceaux moyens en

prenant soin de supprimer le gras restant.

Faites chauffez l’huile dans une poêle, mettez les morceaux de rognons à

revenir 4 à 5mn en remuant.

Retirez les rognons et réservez-les.

Dans la poêle versez le madère, le poivre écrasé au pilon et le sel, baissez le feu et laissez infuser.

Remettez les rognons dans la sauce pour les réchauffer.

Servez-les nappés de sauce, avec un gâteau de pommes de terre.

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