Joues, rognons, foie de veau : very Good Tripes

Les produits tripiers font partie de ce qu'on appelle le cinquième quartier. Il s'agit des morceaux qui ne sont pas rattachés à la carcasse. La langue, les pieds, les joues, la queue, la cervelle... Ce sont des produits bon marché pour la plupart et ce sont des produits qui ont du goût.

Bien
sûr il y a des produits nobles comme le foie et les ris de veau par exemple
mais comme en ce moment il est beaucoup question de notre baisse de pouvoir
d'achat, je vous propose de parler des produits tripiers "bon marché" tels que la joue, la langue et les
joyeuses.

***Leurs propriétés nutritionnelles :

  • ils sont
    riches en protéines et contiennent peu de graisse ; ils contiennent un grand
    nombre de
    minéraux  : fer
    héminique (exclusivement présent dans la viande, les produits tripiers et le
    poisson),
    zinc, oligo-éléments et
    vitamines ** B3 ou PP, B6, B12 (exclusivement présente dans les produits
    d'origine animale), et vitamine A.
Comment bien les choisir ?

Crus, ils doivent
être bien colorés et brillants, c'est la garantie de leur fraîcheur. Chaque
produit tripier a une saveur différente, selon l'espèce et l'âge de l'animal.

Il y en a pour tous les
goûts !

En deux mots, on choisira le veau
pour sa finesse, l'agneau pour des abats de petite taille, au goût de noisette,
le bœuf pour des morceaux denses et charnus, avec un goût plus prononcé.

**Comment bien les conserver ?

**

Ils doivent être consommés
assez rapidement après l'achat. Les conserver au frais dans la partie la plus
froide du réfrigérateur.

Pour nous guider dans la découverte des produits
tripiers, écoutez les conseils de Tiffany et Sébastien Bouhours les
derniers  tripiers de la ville de Lyon Ils ont une trentaine d'année et ils
ont repris une triperie que les Lyonnais connaissent bien. La triperie
Trouillet/Fabrejon , une maison vieille de 40
ans.

Sébastien est boulanger de formation, Tiffanny a travaillé dans la
communication, elle est tombée amoureuse du jeune tripier et depuis ils ne se
quittent plus. Ils n'ont pas de
boutique mais ils proposent leurs produits
exclusivement sur le marché de la Croix-Rousse et sur celui du centre
ville.

Si vous
cherchez un endroit qui cuisine bien les produits tripiers à Lyon, les bonnes
adresses ne manquent pas. Alain Vigneron 
de chez Abel vient d'être disitingué en
tant que bouchon Lyonnais aux derniers Trophées de la gastronomie et du vins
remis cette semaine à Lyon.

Joseph
Viola le chef de chez Daniel et Denise, une institution. Joseph Viola saura vous
faire l'oeil avec une  magnifique joue de Bœuf confite pendant 7
heures.

L' histoire du métier de
tripier

Tout commence à la fin du
XIème siècle :
La Grande Boucherie
s'installe au pied du Châtelet, les premiers professionnels des tripes et des
abats seraient apparus à cette époque.

Cinq siècles plus
tard,
6
familles ont le monopole de l'achat de produits tripiers aux bouchers. À cette
époque, les abats rouges de bovins et les abats blancs de veaux restent
cependant la propriété des bouchers. Les tripes, cuisinées la nuit, étaient
vendues dès le matin aux "tripières" dans de larges paniers d'osier, qui les
revendaient le long des rues dans de grandes bassines de cuivre jaune.




Le 12 juillet 1706,
une
sentence réglemente l'activité des tripiers de Paris.

En 1782, les tripiers obtiennent des
autorités le monopole de la vente des abats rouges de bœuf et d'agneau, les
bouchers, furieux, devront leur céder.

Le 17 novembre 1803,
une
ordonnance conforte "les tripières" dans leurs prérogatives, les abats de bovins
et de moutons doivent continuer à leur être livrés par les bouchers. Pour les
bovins, cela représente "les quatre pieds, la panse, la franche mule, la
mamelle, les feuillets, le mufle et le palais". Pour les moutons "la tête avec
la langue, les quatre pieds, la panse et la caillette". Les bouchers reçoivent
l'interdiction de commercialiser ces morceaux. 



C'est donc pendant la seconde moitié du
XIXe siècle
que le commerce de la viande évolue, les conditions
de travail des tripiers aussi : des abattoirs municipaux sont édifiés où
s'installent des grossistes en viande : les chevillards. Les tripières
s'installent sur les places de marchés ou dans des magasins où elles vendent
leurs produits aux classes populaires mais aussi aux plus nantis.

À partir des années 50,
les Halles
de Paris et le Pavillon de la Triperie sont aux abats ce que la place de la
Bourse est aux finances. Mais ce dernier brûle pendant la guerre et les
professionnels des abats déménagent donc vers Rungis en janvier 1973 une page se
tourne. Mais ils saisissent cette opportunité pour faire du Pavillon de Rungis le plus grand marché
d'abats d'Europe
, et sûrement du monde, avec un tonnage de 40 000 tonnes par
an ! C'est à ce moment que Rungis s'internationalise. Les grossistes en produits
tripiers cherchent à importer. Ce sont les Pays-Bas et le Danemark qui sont
les premiers à pouvoir livrer un produit de qualité en grande quantité. Deux ans
plus tard, l'Irlande et le
Royaume-Uni
deviennent aussi fournisseurs. Leurs produits sont de bonne
qualité, avec un coût raisonnable mais ils parlent anglais ! 
 

Entre 1975 et 1985
les
importations explosent, jusqu'à 20 fois plus en tonnage que les années
précédentes ! Les tripiers exportent jusqu'au fin fond de l'Afrique ! À la même période, ils nouent d'étroites
relations avec les plus grands chefs de la restauration.

En 1996, la crise de l'ESB ("la vache folle") frappe de plein
fouet la profession.

Depuis les normes
sanitaires ont été renforcées et avec la crise et une image canaille, les
produits tripiers font leur retour sur le devant de la
scène.

 

Les recettes

La queue de bœufPot-au-feu de queue de
bœuf
  / Parmentier de queue de
bœuf
6 à 8 gros tronçons de queue de bœuf
ficelée individuellement (environ 1,5 à 2 kg) 4 carottes moyennes 5 navets moyens 1 poireau 2 branches de céleri 1 oignon (pelé et clouté de 2 clous
de girofle) 1 gros brin de thym frais 1 à 2 feuilles de laurier 6 à 8 pommes de terre moyennes à
chair ferme (type charlotte) fleur de sel, poivre noir au
moulin Posez la viande dans une grande
marmite et couvrez-la de 10 cm d'eau froide. Salez et portez l'eau à ébullition.
Laissez frémir 30 min en écumant régulièrement. Ajoutez les légumes, sauf les
pommes de terre, pelés et coupés en tronçons, le thym et le laurier. Laissez
frémir 1 h 30 à mi-couvert. Faites cuire les pommes de
terre à part dans de l'eau salée, 20 à 25 min.   Servez la viande entourée des
légumes avec le bouillon à part. 

Ne jetez
plus !
 Faites un hachis
parmentier avec les restes de viande et de pommes de terre, ou un potage
parmentier avec les restes de légumes, de pommes de terre et de
bouillon.

 

Parmentier de queue de bœuf
Pour 2 pers. Reste de viande de queue de boeuf, environ 350 g. Reste de pommes de terre, environ
350 g. Reste de bouillon, 20 cl. 1 oignon (émincé) 25 g de beurre pour
l'oignon 50 g de beurre pour les pommes de
terre 1 petit bouquet de persil
plat Faites roussir l'oignon dans une
poêle avec le beurre. Ajoutez la viande effilochée, mélangez-la à l'oignon 3 à
5 min en arrosant de bouillon de temps en temps afin que la viande ne dessèche
pas. Ajoutez le persil haché et
répartissez la préparation dans un plat à gratin beurré. Passez les pommes de terre au
moulin à légumes et recouvrez-en la viande. Parsemez la purée de pommes de terre
de noix de beurre et enfournez 15 à 20 min dans le haut du four préchauffé à
180°C. Servez chaud accompagné d'une salade
verte.  

Plus d'infos et recettes de la fricassée de joue et de
langues d'agneau sur www.produitstripiers.com

Vous êtes à nouveau en ligne