A toutes saveurs. Transmission : Michel et César Troisgros

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Pour ce premier épisode de notre série consacrée à la transmission, direction les cuisines de la nouvelle maison Troisgros à Ouches, dans La Loire, juste à côté de Roanne, le fief de Jean et Pierre, les fameux frères Troisgros.

Troisgros, trois générations de trois étoiles. La maison fêtera l’année prochaine ses 50 ans de 3 étoiles au guide Michelin. Pierre Troisgros a 89 ans et il a cédé ses fourneaux à son fils Michel en 1983. Aujourd’hui Michel et son fils César créent et cuisinent dans leur nouvel établissement de Ouches dans un parc de 17 hectares. Le saumon à l’oseille n’est plus à la carte mais l’acidité est toujours le fil conducteur de la maison. Une vraie histoire de transmission. 

La transmission, c’est un devoir attaché à notre famille. C’est aussi un devoir qui est propre à notre artisanat lorsqu’il s’agit de transmettre son métier. 

César Troisgros

à franceinfo

Michel et César Troisgros : père et fils en cuisine. A 31 ans, César Troisgros a cuisiné pour des grandes tables en Espagne, en Californie et aujourd’hui il travaille avec les producteurs locaux pour préserver des variétés anciennes de légumes. A Ouches, le père et le fils cuisinent à quatre mains : "Je pense que je n’avais pas autant de maturité au même âge que César a aujourd’hui. En cuisine et au-delà de la cuisine, il a de la personnalité. C’est tous les jours que je peux en témoigner", raconte Michel Troisgros.

L’hérédité de l’acidité. En ce jour de Noël, Pierre Troisgros nous révèle l’origine de ce goût de l’acidité qui caractérise la maison Troisgros. "L’acidité, c’est de famille. Ma mère mettait toujours des cornichons dans la blanquette, chose qui choquait le monde. D’instinct nous mettons du citron, du vinaigre pour éveiller l’esprit aux plats qu’on mange", explique-t-il

"Les gnocchis de la mémé" dans la famille Troisgros. "Les gnocchis de la mémé tel qu’on vous les présente, c’est de l’ordre du sentiment privé. Ils nous appartiennent, comme si c’était une exception réservée à la famille", confie Michel Troisgros.

Ingrédients (pour 4 pers.)
1 kg de pommes de terre BF15 (650 g environ, en purée), 4 jaunes d’œufs, 100 g de farine, 50 cl de coulis de tomate, 1 noix de beurre, 1 morceau de parmesan, gros sel, sel fin, poivre, le jus d’1 citron.

Recette
Choisissez des pommes de terre à peu près de même taille. Frottez-les sous un filet d’eau pour les nettoyer. Puis déposez-les sur un lit de gros sel et mettez-les au four à 190°C (th. 6-7). Quand elles sont cuites, (vérifiez avec la pointe d’un couteau), retirez-les. Ôtez la peau et passez la pulpe au tamis. Salez. Quand la purée est froide, incorporez la farine et les jaunes d’œufs. Malaxez avec les mains, directement sur la table. Quand la pâte est ferme et homogène, façonnez-la en long boudin, en farinant le plan de travail. Découpez le boudin en 60 rondelles de même taille. Puis façonnez des billes que vous déposez sur un papier fariné. Pour confectionner les gnocchis : déposez une bille sur le dos d’une fourchette farinée. Écrasez-la légèrement avec le pouce, puis faites-la rouler vers l’avant afin de lui donner une forme ovoïde. Rangez-la sur un papier fariné. Une fois les 60 gnocchis confectionnés, gardez-les au congélateur dans une boîte hermétique. Chauffez le coulis de tomate, ajoutez quelques gouttes de jus de citron et incorporez une noix de beurre. Déposez les gnocchis congelés avec soin dans une large casserole d’eau légèrement salée et frémissante (il faut peu de gnocchis dans beaucoup d’eau). Comptez 5 minutes de cuisson à feu doux. Repêchez-les- délicatement avec une écumoire et déposez-les dans un grand plat chaud et nourri de beurre fondu. Nappez-les de coulis de tomate et grattez le parmesan dessus.  

Et au passage, félicitations à Michel Troisgros qui vient d’être élu chef de l’année par plus de 500 chefs étoilés dans le monde.

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