A toutes saveurs. La cuisine végétale de Thierry Schwartz

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L’arrivée du printemps est timide. Entre la fin des légumes racines et l’arrivée des légumes feuilles, Laurent Mariotte nous emmène en Alsace pour découvrir la cuisine saisonnière de Thierry Schwartz, un ardent défenseur du végétal local. 

"Faire de la contrainte de la saison, une source d’inspiration" : Telle est la devise de nombreux chefs de la nouvelle génération qui valorisent les produits locaux et le circuit ultra-court dans leur assiette. C’est le cas de Thierry Schwartz à Obernai en Alsace.  

Thierry Schwartz au bal des saisons 

Remettre la nature au centre de l’assiette, tel est le credo de toute une génération de chefs. Armand Arnal en Camargue, Guillaume Foucault dans le Loiret, Mickaël Marion en Normandie, Thierry Schwartz en Alsace, ils sont nombreux aujourd’hui à inverser le mouvement. Finies les commandes passées aux fournisseurs pour composer un menu établi, c’est maintenant le rythme des saisons qui mène la danse. Producteurs, chefs, clients, tout le monde en sort gagnant.  

On a compris que si nous voulions travailler avec les agriculteurs, c’était à nous de nous adapter

Thierry Schwartz

Le Bistrot des Saveurs - Thierry Schwartz
35 rue de Sélestat 
67210 Obernai

Les légumes feuilles du printemps  

Céleri-rave et oseille
Céleri-rave et oseille (LAURENT MARIOTTE / RADIO FRANCE)

L’arrivée de l’oseille dans les jardins sonne la toute fin de l’hiver

A la cueillette, les feuilles doivent crisser au toucher. Choisissez-les d’un vert profond. En cuisine, accordez l’oseille avec les poissons, par exemple un saumon, association de saveurs qui a fait la renommée de la maison Troisgros. Ravivez une soupe de légumes avec l’acidité de l’oseille ou ajoutez quelques pousses dans une salade de mesclun pour réveiller la verdure. Le chef Thierry Schwartz l’accorde avec le céleri :
"C’est le tout début de l’oseille qu’on récolte nous-mêmes autour de l’Abbaye de Truttenhausen. Associé au céleri-rave, c’est la transition des saisons dans l’assiette."

Le chénopode est un légume feuille cousin de l’épinard

On le trouve à l’état sauvage dans nos campagnes. Préférez-le tout jeune encore, son goût tire vers celui de la noisette ou de l’amande. En ce moment Thierry Schwartz le cuisine pour donner le tempo du printemps. "Pour faire une purée de chénopode, préparez un bouillon, versez-le encore chaud sur les feuilles de chénopode, ajoutez un peu de beurre et il n’y a plus qu’à mixer"  

Sortie du documentaire On a 20 ans pour changer le monde 

Un documentaire pour changer le monde.
Un documentaire pour changer le monde. (FRANCOIS CHARLENT)

Pour faire écho à la cuisine éco-responsable, le documentaire On a 20 ans pour changer le monde, réalisé par Hélène Médigue est sorti en salle mercredi 11 avril. Partant du constat que 60% de nos sols sont morts à cause de l’industrialisation de notre agriculture, ce film est malgré tout optimiste. Emportés par Nicolas Hulot, Xavier Mathias (maraîcher bio) et le réseau Ferme d’Avenir, le film donne comme solution durable le modèle de l’agro-écologie.        

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