À la carte. Portraits de chefs. Vivien Durand, l'homme du terroir basque

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Chaque jour, un portrait de chef sur franceinfo. Aujourd’hui, Vivien Durand, une étoile Michelin pour son restaurant Le Prince Noir, à Lormont, aux portes de Bordeaux. 

Chez Vivien Durand, on repère d’abord l’accent, chaleureux et gourmand, comme sa cuisine. Originaire du Pays basque, il en a gardé le soleil et un fond de rocaille dans la voix. Pendant toute la crise, il bien sûr fermé les portes du Prince Noir, et il compte sur les vacanciers de l’été pour remonter la pente. Avec un atout, la vue à couper le souffle sur le pont d’Aquitaine.

Fidélité à ses producteurs locaux, qu’il a soutenu en aidant à la vente de leurs fruits et légumes, il est aussi ouvert sur les autres. C’est dans le Var que Vivien Durand a entamé son parcours professionnel, qu’il a poursuivi auprès de chefs renommés comme Alain Ducasse et Nicolas Masse. Puis, en devenant autonome dans les années 2000, il s’est fait remarquer par le Michelin : une étoile pour un bar à vin, à la frontière espagnole.  

Chef iconoclaste

Vivien Durand accueille dans son restaurant comme chez lui. Le décor est vintage et un fond de musique rock accompagne le repas. Contraste saisissant avec le château de Lormont qui a abrité l’un des traités mettant fin à la guerre de Cent ans et qui fut la résidence d’Aliénor d’Aquitaine. Au Prince Noir, Vivien Durand a su constituer une véritable famille autour de lui. Le chef considère son second comme un double de lui-même. Les deux hommes travaillent ensemble depuis des années et proposent des plats régionaux à leur manière : pigeon de Mios, asperges blanches des Landes, le foie gras du Sud-Ouest, ou une terrine de pieds de cochons aux champignons (recette ci-dessous).

Ingrédients pour quatre :  

100 g de terrine de pied de cochon, 4 œufs, une pomme de terre, un oignon, 150 g de champignon crus shitake, pleurotes, champignons de Paris), vinaigre de Xipister, deux cuillères à soupe de jus de rôti, 20 g de croûtons de focaccia, quelques brins de ciboulette.  

Préparation :  

Faire cuire l’œuf à basse température durant 45 minutes à 64°C, à l’aide d’un thermoplongeur.

Éplucher les pommes de terre, les tailler en petits dés, les faire rissoler à la poêle. Émincer les oignons, les faire rissoler à la poêle. Laver et nettoyer les champignons, les tailler en dés, les faire revenir à la poêle.  

Faire fondre la terrine de pieds de cochon quelques minutes à la casserole. Ajouter les champignons, les pommes de terre, puis en dernier la compotée d’oignon. Bien mélanger le tout. Saler, poivrer, assaisonner au vinaigre de Xipister, ajouter la ciboulette ciselée.  

Sortir les œufs parfaits. Et les plonger une minute dans une casserole d’eau vinaigrée bouillante.  

Dès que l’œuf est poché, le placer au centre de l’assiette. Antourer avec la compotée de pieds de cochon, champignons, pommes de terre et oignon. Parsemer de croûtons de focaccia.

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