À la carte. Portraits de chefs. Thibaut Gamba entre terre et mer

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Dans le Nord, la plus ancienne appellation d’origine protégée concerne le maroilles, un fromage dont la saison s’achève fin août. L’occasion d’une recette d’été très originale, avec le chef étoilé de Lille Thibaut Gamba, qui marie avec passion terre et mer.

Les louanges ne manquent pas pour Thibaut Gamba, ce trentenaire qui flirte avec les étoiles depuis l’âge de 18 ans, son premier apprentissage chez Lasserre, avant un long passage chez Gagnaire. Il y a quelques mois sur franceinfo, Thierry Marx notait un "vrai toucher de produit". Un toucher de produit qu’il met au service d’une table nichée au cœur de Lille, le Clarance Hôtel. Déjeuner d’affaires à midi ou dîner romantique le soir, que ce soit dans la salle à manger intime ou en extérieur entre le jardin aromatique et la ruche, voilà l’occasion de goûter le savoir-faire d’un jeune cuisinier qui allie l’expérience de ses voyages au terroir local et au goût des Vosges de son enfance.

A 18 ans, première expérience auprès d’un grand chef, Jean-Louis Nomicos, deux étoiles chez Lasserre. Thibaut y progresse vite, passant de simple commis à chef de partie. Il apprend les bases du métier, avant de plonger quatre ans plus tard dans un autre univers, celui nettement moins classique de Pierre Gagnaire. Nouvelle expérience, nouvelles techniques. Puis l’envie du large le saisit et, preuve de ses compétences, la star américaine multi-étoilée Thomas Keller l’accueille dans sa brigade à New York. Et 18 mois plus tard, le voyage se poursuit en Norvège où le jeune Vosgien travaille trois ans dans le restaurant d’un ami.

Sous le charme de Lille

Retour en France en 2015, il obtient alors le prix jeune talent Gault-et Millau. Son projet parisien n’aboutit pas, et c’est finalement la propriétaire du Clarance qui sollicite Thibaut. En trois jours, le garçon tombe sous le charme de Lille, et de cette maison qui lui offre sa première place de chef. La même année, il confirme l’étoile Michelin acquise par son prédécesseur, et il développe sa créativité autour des produits locaux. Par exemple ci-dessous le maroilles, la gaufre, l’endive et la bière, une recette pour le moins originale.

Gaufre au maroilles signée Thibaut Gamba
Gaufre au maroilles signée Thibaut Gamba (RF / BERNARD THOMASSON)

Ah, on est loin des plats familiaux de la maman de Thibaut ou de la tartiflette dans le routier que tenait sa grand-mère. Quant aux Chtis, ils ont adopté ce chef audacieux qui met en valeur le patrimoine du Nord, mais qui ose aussi une cuisine de la mer. La spécialité de Thibaut Gamba, servie toute l’année à la carte, est le homard d’Audresselles, petite commune littorale située à 140 km de Lille.

Ingrédients pour quatre :  

Pour les gaufres 300 g de farine, 100 g de beurre pommade, 10 cl de lait, 1 œuf, 50 g de sucre, 18 g de levure de boulanger, sel, poivre du moulin ; pour le chutney 3 endives, 100 g de poitrine de porc cuite, 10 cl de bière, 10 g de cassonade, ail, thym, sel ; pour la crème de maroilles ½ l de crème épaisse, ¼ de maroilles, 12 cl de bière ; pour le ketchup de quetsches 500 g de prunes, 50 g de sucre, 10 cl de vinaigre de banyuls ; pour décorer quelques brins de pourpier sauvage.  

Préparation :  

Pour faire les gaufres, mélanger la farine le sucre et le sel. Dissoudre la levure dans le lait tiède puis y battre les œufs. Incorporer progressivement le mélange liquide au mélange des produits secs. Incorporer le beurre pommade à l’aide d’une spatule. Laisser poser 30 minutes et réserver au frais.  

Pour faire le chutney, faire suer les endives au beurre avec le sucre, l’ail et le thym, puis ajouter la poitrine. Ajouter la bière et réduire de moitié. Confire dans une cocotte au four à 110°C pendant 2 heures.  

Pour la crème de maroilles, réduire la bière et la crème de moitié dans une casserole à feu doux. Ajouter le maroilles en petit dés et faire cuire jusqu’à ce qu’il fonde. Mixer et passer au tamis.   Pour le ketchup de quetsches réaliser une confiture avec les prunes, le vinaigre et de sucre. Mixer et passer au tamis.  

Faire cuire les gaufres. Sur chaque gaufre chaude, déposer en damier, à l’aide d’un pochoir, la crème de maroilles tiède et le ketchup de quetsches. Décorer avec le pourpier. Sur le côté déposer une ligne de chutney d’endives et y déposer une feuille d’endive.

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