À la carte, portraits de chefs. Les asperges de Nicolas Stamm

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Il reste quelques jours pour profiter des dernières asperges blanches. En Alsace, le chef Nicolas Stamm aime les travailler le plus simplement, cuites à l’eau avec une mousseline. C’est un nouveau portrait de l’été.

Il l’a revendiqué haut et fort dans son premier livre Mon Alsace : Nicolas Stamm est un homme de terroir. Terroir des grands chefs alsaciens qui l’ont formé, Jean Schillinger à Colmar et Jean-Frédéric Hedel à Sélestat, ou qui l’ont adoubé comme son ami Jean-Pierre Haerberlin. Terroir de sa famille, aussi. L’oncle hôtelier chez qui il a fait ses premiers stages, et sa grand-mère qui lui a donné goût à la cuisine.

Très jeune, Nicolas Stamm veut se mettre à son compte. À 25 ans, il achète donc un premier restaurant, La Fourchette, à Haguenau de 35 m2 et 18 couverts. Puis en 2000, il s’installe à Obernai, dans l’ancienne maison d’Ettore Bugatti où malgré les 300 m2, il limite la salle à une trentaine de convives. Pari osé, mais réussi. La maison, qui a repris ses activités début juin après le confinement, est splendide, avec son salon d’hiver tout en boiserie d’origine. La vaisselle est créée par Haviland, et toute l’équipe est gérée par Serge Schaal, le compagnon à la scène comme à la ville de Nicolas Stamm. Pour eux, la réussite est avant tout collective depuis le simple commis jusqu’au chef deux étoiles Michelin et trois toques Gault et Millau.

La cuisine doit rester authentique autour du produit local

Le pigeon vient de chez son ami Théo Kieffer. Les fruits de la ferme Cristen, les pommes de terre de la ferme Riedinger, le pain de chez son voisin Thierry Schwartz, les asperges de Hoerdt bien sûr. Parmi les plats "signature" de Nicolas, une ode à l’Alsace avec sandre, sauce Riesling et choucroute. Plus simple ici pour vous l’asperge blanche d’Alsace :

Ingrédients pour quatre :

Deux kilos d’asperges blanches, 4 litres d’eau, une poignée de gros sel, une cuillère à soupe de sucre, une noix de beurre ; pour le sabayon trois jaunes d’œufs et 5 cl de bouillon, sel, poivre, jus d’un citron.  

Préparation :

Faire bouillir l’eau, ajouter le sel, le sucre et le beurre, plonger les deux bottes d’asperges et faire cuire à ébullition cinq minutes. Arrêter le feu, recouvrir et surveiller de temps en temps. Quand les bottes tombent au fond de la casserole, c’est que les asperges sont cuites. Les sortir et les égoutter sur un torchon.  

Pendant ce temps, préparer la mousseline en mélangeant les œufs et le bouillon au fouet dans un cul-de-poule ; monter comme un sabayon sur un feu très doux. Saler, poivrer, et ajouter le jus de citron. Dresser les asperges dans une assiette, napper de mousseline. Le plat se déguste en général le dimanche avec de belles tranches de jambon.

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