À la carte. Portraits de chefs. La cuisine familiale de Perla Servan-Schreiber

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La saison des pommes commence, l’occasion de faire une compote caramélisée en famille. Et pour cela, dans la série des portraits de l’été, c’est chez Perla Servan-Schreiber que cela se passe !

Publicitaire, journaliste, directrice de presse, Perla Servan-Schreiber a mené toute sa carrière dans la communication et la relation aux autres. Elle en a tiré des leçons qu’elle a rapportées dans différents livres, dont l'essai à succès Ce que la vie m'a appris. Et ce que la vie lui a appris, c’est qu’il faut savoir aussi aimer la cuisine, une autre façon d’aller vers les autres et de communiquer. Depuis toujours, c’est sa grande passion intime. Manger n’est pas seulement se nourrir, c’est une véritable philosophie.

"La cuisine c'est penser ce qu'on va manger et non pas manger ce qu'on trouve", dit Perla Servan-Schreiber dont l'ingrédient favori (dans la vie comme en cuisine) est la joie.Comme l’a écrit le grand chef Alain Chapel, la cuisine ce n’est pas que des recettes. Aussi, elle aime à raconter avec gourmandise, dans la lignée des Nignon, Escoffier ou Montagné, l’histoire des plats, la valeur des produits, les petits trucs à maitriser.

Paméla a dirigé des groupes de presse

Née à Fes, au Maroc, Perla entame ses études à l’université de Casablanca avant de les achever à la Sorbonne et d’entrer dans la publicité. La rencontre avec Jean-Louis Servan-Schreiber l’amène à diriger avec lui des groupes de presse, de l’Expansion à Psychologie, de La Vie Économique à Clés. Son dernier ouvrage, Les recettes de ma vie, chez Flammarion, a été mis en avant par de nombreuses librairies.

La cuisine de Perla est saine, goûteuse, amoureuse. C’est vrai, elle n’a pas de restaurant. Pourtant les plus grands chefs s’intéressent à son approche de l’alimentation. Elle intervient régulièrement dans les médias. Durant le confinement, elle a livré quelques-unes de ses recettes fétiches. Et surtout, à chaque nouveau livre, le public est au rendez-vous. Elle vous offre, alors que l’on entre dans la saison des pommes, la recette de sa compote caramélisée aux amandes.

La compote de pomme caramélisée aux amandes de Perla Servan-Schreiber.
La compote de pomme caramélisée aux amandes de Perla Servan-Schreiber. (RF / BERNARD THOMASSON)

Ingrédients pour quatre :  

1 kg de pommes (2 Chanteclerc, 2 Granny Smith et 2 Canada), 3 cuillères à soupe de sucre en poudre, 15 g de beurre salé, 1 gousse de vanille, 40 g d’amandes effilées.  

Préparation :  

Éplucher les pommes, les découper en lamelles, les mettre dans une cocotte, ajouter la vanille (ne pas ajouter d’eau ni de beurre). Porter à ébullition, puis baisser le feu en remuant de temps à autre, et laisser cuire doucement à couvert pendant une demi-heure.  

Égaliser le sucre en poudre dans le fond d’un plat (où l’on servira la compote). Mettre à fondre au micro-onde entre 3 et 5 minutes (surveiller en ouvrant pour qu’il ne crame pas) selon que l’on veut un caramel plus ou moins fort. Sortir le plat et tourner doucement à la main pour que le caramel liquide nappe bien le fond et les bords et qu’il se solidifie à peine.  

Dans la compote encore tiède, rajouter le beurre salé. Verser sur le caramel dans le moule. Porter au four à 200 degrés pendant un quart d’heure.  

À déguster chaud ou tiède. Recouvrir d’amandes effilées. On peut compléter avec une crème anglaise.

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