À la carte. Portraits de chefs. Jean-Jacques Prévôt, roi du melon

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Le melon est l’une des grandes stars de l’été sur tous les étals. À Cavaillon, patrie de ce légume-fruit, le chef étoilé Jean-Jacques Prévôt lui consacre sa carte tout entière.

Aujourd’hui, direction la Provence, sur l’un des fameux marchés chantés par Bécaud. Nous sommes à Cavaillon, en tout début de matinée, sur le marché, où Jean-Jacques Prévôt vient choisir ses produits.

Il est l’homme qui a donné au melon des lettres de noblesses gastronomiques. Avec lui, oubliée la maigre tranche de jambon enroulé autour d’un quartier orange, ou le porto noyant une demi-sphère déjà juteuse à souhait. Jean-Jacques Prévôt sublime le melon du début à la fin du repas. Jugez plutôt par ce menu qu’il proposait à emporter dès le mois de mai, et qu’il prolonge durant l’été : rosace de melon cru au haddock fumé au bois de hêtre, melon en tajine d’agneau ou au choix melon en bouillabaisse de homard, et dessert composé d’une mousse melon et gelée de citron à la verveine.

Jean-Jacques est un romantique

Deux histoires d’amour ont marqué son parcours : la boulangère de sa jeunesse qui l’a attiré vers les fourneaux, et la melonnière sur le marché de Cavaillon qui a profité d’une panne de voiture pour l’ancrer en Provence.

Après quelques séquences dans divers restaurants pour apprendre le métier, Jean-Jacques Prévôt investit un ancien comptoir du melon pour le transformer en élégant restaurant où il obtient une étoile Michelin. Parmi ses recettes fétiches, la vinaigrette de pépins de melon (recette ci-dessous).

Une vinaigrette aux pépins de raisins signée Jean-Jacques Prévôt
Une vinaigrette aux pépins de raisins signée Jean-Jacques Prévôt (RF / BERNARD THOMASSON)

Notez enfin que dans son restaurant, le chef expose régulièrement les œuvres de ses amis artistes. Car, sans l’attraper, il utilise le melon pour un autre genre d’inspiration puisqu'il utilise les pépins de melons pour composer une encre avec laquelle il réalise des toiles. Cubisme, fauvisme ou impressionnisme n’ont qu’à bien se tenir face à ce nouveau genre que Jean-Jacques Prévôt a baptisé le "melonnisme" !

Jean-Jacques Prévôt accroche une des ses toiles
Jean-Jacques Prévôt accroche une des ses toiles (FRANCE 3 / CULTUREBOX)

Ingrédients pour quatre :  

2 melons, 20 cl d’huile d’olive, 1 jus d’un demi-citron, sel et poivre.  

Préparation :  

Ouvrir le melon en deux, du pécou jusqu’au mamelon. Retirer le cœur du melon (graines + chapelet) et le presser dans un chinois ou fine passoire. On obtient ainsi un jus sucré, le nectar du melon.  

Dans un bol, verser le jus de citron avec le sel et le poivre, faire dissoudre à l’aide d’un fouet. Monter la vinaigrette doucement en ajoutant l’huile d’olive.   Conserver au réfrigérateur.

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