À la carte. Portraits de chefs : Christian Sinicropi, l'artiste

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À Cannes, le restaurant étoilé La Palme d’Or rouvre ce week-end, après de longues semaines sans clients en raison de la crise sanitaire. L’occasion pour Bernard Thomasson, dans sa série de portraits de l’été, de nous présenter le chef Christian Sinicropi.

Plus qu’un cuisinier, Christian Sinicropi est un artiste. Lecteur de philosophie, féru de peinture, céramiste amateur, fou de cinéma, il façonne ses créations culinaires à l’aune des univers artistiques où il puise le sens à donner à sa vie. Et il conçoit chaque année, au Festival de Cannes, un menu d’exception construit autour de la personnalité du président du jury.  

Assiettes en forme de requin pour Spielberg, en forme d’arbre pour Tim Burton, entre mouvement et spirale pour les frères Cohen, l’imagination de Sinicropi n’a aucune limite. Avec un père calabrais et une mère d’origine italienne, Christian Sinicropi n’était pas destiné à la cuisine. L’école a été maladroite avec lui, comme il le dit joliment, et c’est par hasard qu’il entre en apprentissage. À 16 ans, un stage va changer sa vie, chez un compagnon du tour de France, Yves Thuriès à Cordes-sur-ciel dans le Tarn. Le jeune homme en ressort bouleversé et transformé. Il entrevoit enfin les valeurs qu’il veut défendre. Et il entame à son tour un compagnonnage : Paris, Cannes, Biarritz, Strasbourg, Monte- Carlo.

Concevoir des assiettes en fonction des plats

Il revient à Cannes en 2001, au Martinez où le chef Christian Willer l’adoube et lui transmet les clés de la maison, deux étoiles Michelin comprises, en 2008. C’est à cette période que nait l’idée de concevoir, et de fabriquer, des assiettes en fonction des plats, en collaboration avec sa femme Catherine, céramiste.

Sinicropi est un chef à part. Ses pairs le respectent, ses clients l’admirent, lui revendique un côté mystique, absolu. Il aborde la cuisine dans le respect de la plante ou de l’animal qu’il transforme, toujours en quête de pureté. Même pour un produit simple, comme la sardine (recette ci-dessous).

L\'assiette de sardines farcies signée Christian Sinicropi
L'assiette de sardines farcies signée Christian Sinicropi (C. SINICROPI / J. KELAGOPIAN)

À la Palme d’Or, à Cannes, la carte est présentée sous forme de cube, avec des menus en trois mouvements. "Le mouvement c’est la vie, l’énergie, une attitude, une remise en question" explique Christian Sinicropi, un chef on l’aura compris, à la fois singulier et attachant.

Ingrédients pour quatre :  

12 sardines, 80 g de chair de chapon, 1 botte de riquette sauvage italienne (c’est une roquette de montagne), 125 g de ricotta, 80 g de pain à l’encre de seiche, 1 échalote, 1 gousse d’ail, 1 branche de thym, 1 branche de romarin, 50 g d’alcool anisé (Pastis), ¼ l de vin rouge (des moines de l’Abbaye de Lérins), 4 tomates (San Marzano), 15 g de sang de cochon, fleur de sel, huile d’olive, poivre du moulin, purée de citron.  

Préparation :  

La veille, laver, sécher et concasser finement la riquette, la mélanger dans un cul-de-poule avec la ricotta. Assaisonner, étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3 mm, détailler des carrés de 13 cm de côté, les réserver.  

Écailler et vider les sardines, couper les têtes et les réserver pour la sauce. Ouvrir les sardines en portefeuille, retirer l’arête en prenant bien soin de garder la queue afin que les deux filets soient maintenus ensemble. Les déposer ouvertes côté peau sur une plaque et les farcir avec la chair de chapon, un trait de purée de citron, fleur de sel et poivre du moulin. Les refermer délicatement sans les abîmer.  

Tailler 40 fines tranches de pain à l’encre de seiche de 2 mm d’épaisseur. Les déposer sur une feuille de papier sulfurisé et les détailler en bandes (de 2 x 8 cm) ; rouler une tranche de pain au bout de chaque sardine de façon à former une bague.  

Huiler un plat à four, déposer les sardines, les cuire à 180 °C pendant 2 minutes environ. Réaliser le fumet de sardine au vin rouge avec les têtes de sardines, lier avec le sang au dernier moment, passer et servir en saucière à part Dans une assiette, déposer un carré de fromage par sardines et le laisser revenir à température. Dresser dessus les 3 sardines. Napper de sauce.

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