À la carte. Portraits de chefs : Beatriz Gonzalez, le Mexique au cœur

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Durant tout l’été, Bernard Thomasson vous propose des portraits de chefs, une profession durement touchée par la crise sanitaire, avec une recette autour de leur produit fétiche. Mercredi, saveurs du Mexique, avec Beatriz Gonzales et ses agrumes.

De son Mexique natal, Beatriz Gonzalez a conservé un accent plein de charme, la fraîcheur des agrumes, ses produits préférés en cuisine et une force créatrice qui ne se dément ni dans ses deux restaurants parisiens, Neva Cuisine et Coretta, ni lors de démonstrations. En vérité, quel autre destin aurait pu se dessiner pour Beatriz Gonzales ?

Elle a grandi entre les différents restaurants que tiennent ses parents, sur l’île de Cozumel face à Cancun. Elle y aidait sa mère à faire les gâteaux et voulait devenir pâtissière. À 18 ans, la voilà en France pour apprendre la cuisine au sein du prestigieux institut Bocuse, à Lyon. Dans la foulée, Beatriz se forme dans les plus grandes maisons : La Belle Otero à Cannes, Pierre Orsi à Lyon, Senderens à Paris, et la Grande cascade, où elle rencontre le talentueux pâtissier Yannick Tranchant, avec qui elle s’associe pour ouvrir Neva Cuisine.

Pour l’heure, Beatriz Gonzalez gère, plutôt bien d’ailleurs, ses deux adresses parisiennes, qui ont redémarré en vente à emporter dès la mi-mai, avant la réouverture fin juin. Elle y orchestre des recettes délicates, mais avec toujours cette pointe de peps qu’elle aime apporter par touches d’acidité ou de mélange sucré-salé. Le ris-de-veau est une de ses spécialités, tout comme l’œuf parfait, ou des carbonaras farcies. Grâce à ses idées originales et de subtils mélange, Beatriz Gonzalez offre à chaque fois une expérience et une émotion qui assurent son succès. En outre, les prix restent abordables pour des menus comprenant aussi les excellents desserts de Yannick Tranchant. Et quand les parents de Beatriz Gonzalez viennent la voir en France, et goûtent sa cuisine, ils en ont les larmes aux yeux.

Agrumes et asperges vertes
Agrumes et asperges vertes (RF / BERNARD THOMASSON)

Elle vous propose ici une recette autour des agrumes et et asperges.

Ingrédients :

6 asperges, 100 g de crème fraiche, 2 cuillères à soupe de vinaigre de calamansi (ou le jus d’un pomelos ou d’un citron), huile d’olive, sel poivre, fleur de sel, 1 bergamote, 1 limquat, 1 pomelos, 1 peu de pâte de citron (ou de la crème de bergamote), ciboulette et aneth.

Préparation :

Cuire les asperges pendant 4 minutes à l’eau bouillante, les refroidir dans de l’eau glacée pour qu’elles restent fermes, et quand elles sont froides les égoutter sur une grille. Préparer la vinaigrette avec l’huile d’olive et le vinaigre de calamansi (ou le jus de pomelos ou de citron), sel et poivre. Assaisonner les asperges sur la grille.

Récupérer le jus du limquat, de la bergamote et du pomelos, bien mélanger et ajouter à la crème fraiche dans le siphon. Monter en chantilly.

Couper les asperges en trois. Disposer les bâtonnets verticaux sur les assiettes, en cercle, en les faisant tenir par une pointe de pâte de citron (ou de crème de bergamote), alterner des pointes et des queues. Avec le siphon, verser la chantilly au centre. Décorer avec des pelures d’agrumes et des copeaux d’une asperge découpés à la mandoline, des pointes de ciboulette et un brin d’aneth. Servir bien frais.

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