À la carte. Portraits de chefs : Alan Geaam, l'autodidacte étoilé

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Nouveau portrait de chefs, une profession durement touchée par la crise sanitaire. Aujourd’hui, Alan Geaam, étoilé autodidacte, qui propose une belle recette d’été autour de la tomate et de l’aubergine. 

Il y a deux ans lorsqu’il obtient sa première étoile Michelin, Alan Geaam ose à peine y croire. Il n’y a pas que le rêve américain, se plait à dire ce chef souriant et affable, en ajoutant : "Moi j’ai vécu le rêve français." Pourtant, les débuts ont été une vraie galère, lorsqu’il débarque, avec 200 francs en poche et ne jure que par la France. Alan est né au Libéria, mais la guerre civile a contraint sa famille à rentrer au pays, au Liban. Et s’il achève une scolarité classique aux États-Unis, le jeune homme se passionne davantage pour la cuisine française qu’il regarde à la télévision.

C’est alors qu’il décide de tout plaquer pour tenter sa chance à Paris. Sauf qu'il se retrouve à la rue et dort sur des bancs. Il trouve un travail de plongeur, et remplace le cuisinier un jour où ce dernier ne vient pas. Le service plutôt que la plonge. Véritable coup de pouce du destin. Une vocation vient de naître. Alan Geaam dévore les livres de cuisine et continue de regarder les chefs étoilés sur le petit écran, sans jamais oser imaginer qu’il les rejoindrait un jour. Alchimiste des saveurs entre orient et occident, Alan Geaam reprend la maison d’un autre alchimiste de renom, Nicolas Flamel.

Puis il ouvre un bistrot près des Halles, avant de s’installer dans le 16e arrondissement. C’est là qu’il a préparé pour vous un mets très estival à base de tomate et d'aubergine (recette ci-dessous).

Tomates et aubergines assaissonnées à la grenade, un plat du Liban signé Alan Geaam.
Tomates et aubergines assaissonnées à la grenade, un plat du Liban signé Alan Geaam. (RF / BERNARD THOMASSON)

La générosité d’Alan Geaam ne se traduit pas que dans ses assiettes. Depuis avril et le confinement, ce chef libanais est l’ambassadeur de l’association Hophopfood qui lutte contre le gaspillage et favorise les dons alimentaires pour les personnes fragiles.  

Ingrédients pour deux :  

1 aubergine, 6 tomates « cocktail », de la mélasse de grenade (ou vinaigre balsamique), huile d’olive, sel, poivre, cibette ou coriandre.  

Préparation :  

Laver les tomates, les arroser d’huile d’olive et mélasse de grenade, et les passer au four pendant 5 minutes.  

Faire griller les aubergines à la poêle dans l’huile d’olive (ou barbecue pour avoir un gout de fumé), puis les écraser au fouet dans un grand saladier avec la mélasse de grenade et de l’huile d’olive pour obtenir une compotée, saler selon goût.  

À l’aide d’un cercle, former un rond de compotée d’aubergine sur une assiette. Y déposer les tomates.  

Décorer avec la cibette ou de la coriandre.

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