A la carte. Les acras de Babette

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La morue, ou cabillaud, est un poisson des mers froides. Elle sert pourtant à une spécialité des Antilles, pays chaud : les acras. Ici avec Babette de Rozières.

La morue est un poisson qui se mange depuis la nuit des temps en France. Au Moyen Âge, elle était surtout pêchée au large des côtes européennes. Désormais, elle provient surtout de l'Atlantique nord, notamment de Terre-Neuve.

Morue, cabillaud et brandade

La brandade de morue est née du troc avec le sel de Camargue. Au Portugal, c'est un plat national. Aux Antilles, elle donne les célèbres acras épicés.

Babette de Rozières, célèbre cheffe antillaise, que l'on voit régulièrement sur les écrans de télévision, propose chaque jours ses acras maison dans son restaurant, à Maule dans les Yvelines : La Case de Babette.

La recette des acras de morue de Babette

Babette de Rozières dans son restaurant La Case de Babette.
Babette de Rozières dans son restaurant La Case de Babette. (RF / BERNARD THOMASSON)

Elle vous offre ici sa recette des acras de morue. À lire aussi le livre qu'elle vient de publier Toujours se relever, aux éditions Orphie.

Ingrédients :

300g de morue salée, 4 pieds de cive ou un bottillon de ciboulette, 1 oignon blanc, 2 g d’ail, 2 brins de persil plat, 1 morceau de piment antillais, 300 gr de farine tamisée, 1 paquet de levure chimique, 3 verres d’eau, 1 litre d’huile de friture, sel, poivre.   

Préparation :

La veille, plonger la morue dans un récipient rempli d’eau froide. Le lendemain, jeter l’eau, laver la morue et la faire cuire à gros bouillons dans une bassine d’eau pour la dessaler. Jeter la première eau de cuisson, remettre de l’eau fraîche et faire cuire à nouveau. Égoutter, laisser refroidir puis enlever la peau et les arêtes. Émietter la chair et la passer au mixeur, réserver.

Hacher finement les herbes, la cive, l’ail, l’oignon, le piment. Dans un saladier, mettre la farine, ajouter la morue, puis les herbes, et l’eau. Bien remuer le tout à l’aide d’une spatule en bois et laissez reposer la pâte pendant 2 heures environ.

Au moment de la préparation des acras, incorporer la levure chimique. Bien remuer et laissez reposer 15 mn. Dans une casserole, mettre l’huile de friture. Lorsqu’elle est bien chaude, prélever par petites cuillères a café la pâte et la mettre dans l’huile chaude. Les acras doivent immédiatement remonter à la surface. Les laisser dorer en les retournant régulièrement dans l’huile. À l’aide d’une écumoire, les sortir et les déposer sur du papier absorbant. Servir chaud.

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