À la carte. Le homard d'un chef étoilé

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Pour profiter du homard, dont la saison s'achève, nous sommes allés chez un trois étoiles à Reims, avec une recette d'Arnaud Lallement en hommage à son papa.

Le homard est un crustacé de luxe, certes. Mais si l'on peut économiser un peu pour se faire à la maison une belle recette offerte par un grand chef, pourquoi ne pas se laisser tenter ?

Le homard breton se pêche principalement de mai à septembre, à cette période de vives-eaux où les marées atteignent une amplitude supérieure à la moyenne et l’eau se réchauffe. Il sort alors de son terrier pour se nourrir et se laisse piéger.

Arnaud Lallement
Arnaud Lallement (ARNAUD LALLEMENT)

Pour À la Carte, le chef 3 étoiles de Reims Arnaud Lallement vous offre la recette de son papa, une recette familiale un peu longue à préparer, mais le résultat pour un moment de partage et de fête vaut de s'y attarder.

Ingrédients :

2 homards bleus de 500/600 g. Pour le beurre de homard 500 g carapaces de homard, 5 g de paprika, 100 g de beurre. Pour le siphon piment doux 250 g de pomme de terre, 7 g huile d’olive, 7 g de piment doux fumé, 0,26 l d’eau, 100 g de lait, 200 g de crème fraîche, 10 g de sel. Pour la sauce homard 500 g de têtes de homard, 10 g d’huile d’olive, 15 g de paprika, 50 g de miel, 100 g d’échalote, 37,5 cl de vin doux (type sauternes), 0,5 l de crème fraîche, de l'eau. Pour les ronds de pommes de terre 200 g de pommes de terre, 100 g de sauce homard. Pour les pommes soufflées 6 pommes de terre Bintge, un bain d’huile de tournesol. Pour la réduction de vinaigre de champagne 100 g de vinaigre de champagne, 3 feuilles de capucine, de la sauge émincée.

Préparation :

Séparer, à cru, pinces, corps et tête de homard. Faire blanchir les pinces pendant 6 mn et les corps pendant 2 mn. Décortiquer et réserver. Réchauffer dans le beurre de homard juste avant de servir. Hacher les parures et les coudes. Réserver pour le dressage.

Pour le beurre de homard, faire revenir les carapaces de homard avec le paprika. Couvrir de beurre à hauteur. Cuire doucement pendant 1 h. Passer au chinois. Faire bouillir afin de retirer les impuretés. Réserver.

Pour le siphon de piment doux, peler les pommes de terre. Couper en morceaux. Faire revenir à l’huile d’olive. Ajouter le piment. Couvrir d’eau. Faire réduire presqu’à sec. Ajouter le lait, la crème fraîche et le sel. Faire bouillir. Mixer. Passer au chinois. Verser dans un siphon contenant une cartouche.

Pour la sauce homard, peler et ciseler l’échalote. Faire revenir les têtes de homards à l’huile d’olive. Ajouter le paprika, le miel et l’échalote. Déglacer au vin doux. Faire réduire de moitié. Mouiller d’eau à hauteur. Cuire doucement pendant 1 h. Ajouter la crème fraîche. Passer au chinois. Vérifier l’assaisonnement.

Pour les ronds de pommes de terre, peler les pommes de terre. Réserver une pomme de terre. Dans les autres, couper trente rondelles de 6 cm de diamètre. Blanchir pendant 1 mn. Glacer avec la sauce homard.

Pour les pommes soufflées, couper les pommes de terres en lamelles de 3 mm, puis en ovales de 6 cm par 4 cm de large. Faire blanchir à l’huile de tournesol à 135°C pendant 5 mn en arrosant constamment puis à 180°C pendant 1 mn. Saler.

Pour la réduction vinaigre de champagne, faire chauffer et réduire le vinaigre à consistance de sirop.

Pour la capucine, tailler les feuilles en quatre ronds de 2, 3 et 4 cm. 

Dressage :

Dans la partie gauche de chaque assiette, disposer trois ronds de pomme de terre glacés. Garnir légèrement de homard haché, de siphon piment et de sauge émincée. Recouvrir chaque rondelle d’une autre rondelle de sorte à former trois ravioles. Sur la droite de l’assiette, faire un trait de réduction de vinaigre. Poser la demi queue de homard par-dessus. Poser une pince debout à côté. Terminer par trois ronds de capucine et trois pommes de terre soufflées. Servir la sauce homard à table.

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