A la carte. Le caviar est-il toujours un produit de luxe ?

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L'interdiction de la pêche de l'esturgeon a généralisé le caviar d'élevage, donc (un peu) moins onéreux. Pourquoi pas quelques dizaines de grammes pour les fêtes ?

Le caviar, ce sont les oeufs d'esturgeon, un poisson longtemps pêché dans les eaux profondes de la mer Caspienne, entre Iran et Russie. Produit de luxe, il se généralise désormais pourtant puisqu'une convention internationale interdit la pêche de l'esturgeon sauvage, autrement dit des élevages se multiplient depuis la Chine jusqu'à l'Amérique du Sud, en passant par la Russie toujours, et aussi la France.

L'histoire remonte en 1921, quand la maison Prunier est fondée avec l'aide technique des Russes blancs immigrés en France. L'esturgeon à l'état sauvage est alors pêché entre Adour et Garonne, dans le Sud-Ouest. Disparu après la guerre, l'économie du caviar a repris dans les années 90, toujours avec Prunier, mais aussi Petrossian et d'autres entreprises.

Pour les fêtes une boîte de 30 grammes autour de 50 euros (parfois moins selon les marques) permet de s'offrir un vrai plaisir du palais.

Laurent Sabeau, PDG des Esturgeons de l\'Adour.
Laurent Sabeau, PDG des Esturgeons de l'Adour. (RF / BERNARD THOMASSON)

Laurent Sabeau, est le PDG des Esturgeons de l'Adour, dans le Gers. Pour relancer Prunier, il s'est associé à l'homme d'affaires Pierre Bergé.

Sa recette : œuf coque et caviar.

Ingrédients pour 2 personnes : 4 œufs, une boîte de 30 g de caviar, une demi-baguette de pain de tradition.

Préparation : Ouvrir la boîte de caviar 10 minutes avant la dégustation, pour oxyder le caviar, mais le laisser au frais. Faire cuire les œufs à la coque. Faire griller la baguette coupée en tranches longues, et tailler des bâtonnets. Quand les œufs sont prêts à déguster, les ouvrir, napper les bâtonnets de pain d’un peu de caviar, tremper dans l’œuf coque, et déguster. Le caviar sale à peine l’œuf et le chaud-froid des deux donne une sensation particulière.

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