VIDEO. Avenue de l'Europe. Haute gastronomie au Danemark : la cueillette du chef

France 3

C'est grâce aux herbes, mousses, baies et racines que la gastronomie danoise s'est trouvé une identité. Les plus grands chefs cuisiniers n'hésitent pas à aller glaner eux-mêmes leurs ingrédients. Le magazine "Avenue de l'Europe" a suivi l'un d'eux dans sa cueillette. Extrait.

C'est "pour être en communion avec la nature" que Claus Henriksen, le chef du restaurant danois Dragshølm, a installé ses fourneaux à une heure de Copenhague. Il a reçu Hervé Dhinaut en son château pour ce "Retour aux racines" diffusé dans le magazine "Avenue de l'Europe". 

La nature, source d'inspiration ? Pas seulement : les champs alentour fournissent quantité d'herbes, mousses, écorces, baies… Le chef n'hésite pas à aller glaner lui-même le cresson, la violette ou l'ail sauvages avec Soeren, son fournisseur de légumes. C'est en prenant en main les végétaux dans la terre qu'il a une idée de ce qu'il va en faire... 

Pour une note de pistache, prenez du cannabis cuit

Dans la nature, tout est bon à prendre. Cette branche coupée en forêt parfumera une eau de vie ou apportera au pain fait maison une note d'amande. Pour une note de pistache, ce sera… du cannabis cuit.

De retour au château, voici le menu du jour. Moules bleues du fjord aux feuilles de chou de Bruxelles, plat végétarien : ail sauvage, ortie blanche et fleurs de pois de senteur, pour une petite salade tiède saupoudrée de fromage râpé. Puis côte de porc-rhubarbe et sa farandole d'herbes et de fleurs − le tout arrosé d'un vin doux danois. Velbekommen ! *

* Bon appétit !

Extrait de "Danemark : retour aux racines", un reportage diffusé dans "Avenue de l'Europe" le 11 mai 2016.

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