Burger de homard, turbot au caviar : les chefs étoilés nous révèlent leurs menus du réveillon

Le chef Marc Haeberlin dans son restaurant trois étoiles L\'Auberge de l\'Ill, à Illhaeusern (Haut-Rhin), an avril 2015
Le chef Marc Haeberlin dans son restaurant trois étoiles L'Auberge de l'Ill, à Illhaeusern (Haut-Rhin), an avril 2015 (JEAN-FRANÇOIS FREY / MAXPPP)

À quelques heures du réveillon de la Saint-Sylvestre, franceinfo a demandé à de grands chefs étoilés français ce qu'ils allaient servir dans leurs restaurants le soir du 31 décembre.

Que serviront les grands chefs étoilés français à leurs clients le soir du samedi 31 décembre ? Ragoût de lentilles vertes du Puy, potimarron haddock, foie gras de canard poêlé... Pour vous mettre l'eau à la bouche, ces maîtres de la gastronomie nous dévoilent leurs trouvailles pour le réveillon de la Saint-Sylvestre.

Le beignet d'anémone de Gérald Passedat

C'est une spécialité locale originale que nous propose le chef du Petit Nice, à Marseille : le beignet d'anémone et sa royale. "Une ode au passé, revisitée de manière contemporaine", précise Gérald Passedat, trois étoiles au Michelin. Le goût de l'anémone ressemble à la fois à celui de l'huître et de la courgette. L'iode donne l'impression d'avoir la Méditerranée en bouche."

Fruit de mer urticant, l'anémone est passée au vinaigre, surmontée d'une touche de caviar kristal. Un plat que Gérald Passedat voit comme "la madeleine de Proust" de son menu.

Le ragoût de lentilles vertes du Puy de Régis Marcon

La tradition veut que la lentille apporte bonheur et richesse pour l'année à venir. Le restaurant trois étoiles Le Clos des cîmes, à Saint-Bonnet-au-Froid (Haute-Loire), met ce légume à l'honneur pour le 31 décembre, avec son ragoût de lentilles vertes du Puy et œuf de caille fumé aux truffes.

"Le ragoût se déguste à la cuillère, précise le chef Régis Marcon, avec un jus de lentille agrémenté à la truffe fraîche. On y dépose des œufs pochées, soit des œufs de caille soit un œuf de poulette." Et quelques croûtons pour finir. De quoi saliver... et porter chance.

Le turbot côtier breton au caviar d'Arnaud Lallement

Le chef trois étoiles de L'Assiette champenoise, restaurant situé à Tinqueux, près de Reims, a opté cette année pour un menu autour du caviar, où le poisson "arrive presque en garniture". Arnaud Lallement propose un turbot côtier breton, levé en filet et rôti de chaque côté, puis recouvert d'une fine couche croustillante de lard de Colonnata. "L'iode du caviar rebondit sur le côté gras du lard", précise-t-il. Le tout servi avec une émulsion de cresson.

Le foie gras de canard poêlé de Jacques Decoret

À Vichy, le restaurant de la Maison Decoret propose à ses clients un menu d'une quinzaine de plats. L'un d'eux joue sur un grand classique de fin d'année : le foie gras de canard poêlé. Mais "un foie gras très digeste", précise Jacques Decoret, décoré d'une étoile au Michelin. Son secret ? L'accompagner d'"un consommé à base de navet parisien" et de "petites ravioles de navet". Une "pâte de citron cuite au four pendant une heure et demie à deux heures" viendra apporter du tonus à ce plat de réveillon.

Le burger de homard de Marc Haeberlin

Lui compte trois étoiles au Michelin : parmi la dizaine de plats au menu du 31 décembre dans son Auberge de l'ill, située à Illhaeusern (Haut-Rhin), Marc Haeberlin a choisi de nous présenter son burger de homard. L'objectif ? "Anoblir" un plat courant, "parfois bas de gamme". De quelle façon ? En remplaçant le pain du burger par... de la pomme de terre, "cuite dans un bouillon de homard avec quelques tomates séchées, parfumées à l'estragon", détaille le chef alsacien.

Le plat est servi avec de la "chair de homard cru, poêlée au dernier moment sur une plancha", détaille Marc Haeberlin. La pince de homard et la couverture en pommes de terre soufflées sont posées par dessus. Sans oublier "un petit jus de homard", parfumé à l'estragon... et au vieux riesling. Alsace oblige !

Le potimarron haddock d'Alexandre Gauthier

"C'est un plat tout orange, présenté comme une fleur dans une assiette." Parmi les quatorze plats de son menu de réveillon, le chef Alexandre Gauthier, une étoile au Michelin, propose un "plat ensoleillé et lumineux" dans son restaurant La Grenouillère, près de Montreuil-sur-Mer (Pas-de-Calais).

Le chef étoilé Alexandre Gauthier, dans son restaurant La Grenouillère, à La Madelaine-sous-Montreuil (Pas-de-Calais), en octobre 2015
Le chef étoilé Alexandre Gauthier, dans son restaurant La Grenouillère, à La Madelaine-sous-Montreuil (Pas-de-Calais), en octobre 2015 (DENIS CHARLET / AFP)

L'aiglefin, qui sert à la préparation du haddock, "est pêché dans les mers du Nord et est ramené à Boulogne-sur-Mer, explique Alexandre Gauthier. On ouvre le potimarron, dont on récupère la chair. On assaisonne avec de la mimolette. On en fait comme des gnocchi de potimarrons". De petits morceaux de haddock et des petits copeaux de potimarron crus viennent compléter le plat. La touche finale est orientale : quelques gouttes d'huile d'argan pour égayer l'hiver du Pas-de-Calais.