Les trois ingrédients de la cuisine "tecnoemocional" espagnole

Le chef Joan Roca et son frère, le pâtissier Jordi Roca, en cuisine dans leur restaurant El Celler de Can Roca, à Gérone (Espagne), le 19 mai 2011.
Le chef Joan Roca et son frère, le pâtissier Jordi Roca, en cuisine dans leur restaurant El Celler de Can Roca, à Gérone (Espagne), le 19 mai 2011. (DAVID RAMOS / GETTY IMAGES EUROPE)

Depuis quelques années, les chefs espagnols dominent la gastronomie mondiale. Quels sont leurs secrets ?

Leur cahier de réservations est sûrement plein jusqu'en 2014. El Celler de Can Roca, le restaurant trois étoiles des frères Roca, à Gérone (nord-est de l'Espagne), a été désigné meilleure table de la planète, lundi 29 avril, par le magazine britannique Restaurant. Depuis plusieurs années, les chefs espagnols dominent la gastronomie mondiale. Avant Joan, Josep et Jordi Roca, il y avait déjà Ferran Adrià, le chef superstar du restaurant El Bulli, sur la côte catalane, fermé en 2011. Il est l'inventeur de la cocina tecnoemocional, ou cuisine "techno-émotionnelle", perpétuée par les Roca. Quels sont les ingrédients de ce succès ?

La chimie

La cocina tecnoemocional est le nouveau nom de la cuisine moléculaire, un terme qui, selon Ferran Adrià, "ne veut rien dire". Petit rappel, pour ceux qui auraient échappé aux quatre saisons de "Top Chef" : la gastronomie moléculaire, c'est l'application des principes de la physique-chimie à la cuisine.

Comme l'explique le chef français Thierry Marx à Lyon Capitale, il s'agit de "comprendre les mécanismes de transformation d'un produit quand on le travaille". De savoir "pourquoi un soufflé gonfle ou un œuf coagule", de maîtriser les températures de cuisson au degré près, afin de jongler avec les textures, les couleurs, les arômes. Cela implique aussi souvent l'utilisation d'additifs, dénoncée notamment par le journaliste allemand Jorg Zipprick, dans son livre-enquête Je ne veux pas retourner au restaurant.

Ainsi, les frères Roca font appel à des techniques comme la "parfumcuisson", qui consiste à "fixer les arômes volatils des épices, en torréfaction dans le produit pendant la cuisson", pour créer, en 2002, les "Langoustines à la fumée de curry", selon leur site internet. Ils conçoivent un plat nommé "Anchois, truffe et merlot", où le vin prend une texture solide. Côté desserts, le pâtissier Jordi s'amuse à "déchiffrer la formule" des parfums de luxe, comme Eternity de Calvin Klein ou Hypnotic Poison de Christian Dior, pour "l'adapter à une réalité comestible".

Un dessert servi au restaurant espagnol El Celler de Can Roca, inspiré du parfum Hypnotic Poison de Dior. 
Un dessert servi au restaurant espagnol El Celler de Can Roca, inspiré du parfum Hypnotic Poison de Dior.  (OLIVER BRENNEISEN / AFP)

Le spectacle

Dans un entretien à L'Express, en 2009, le chef de file de la cuisine techno-émotionnelle, Ferran Adrià, se vantait d'intégrer à son art "beaucoup d'autres disciplines, du design à l'architecture, en passant par le graphisme et le langage des signes".

Les frères Roca y ajoutent un sens aigu du spectacle. Le jour où El Celler de Can Roca a été nommé meilleur restaurant du monde, ils présentaient, à Londres, leur projet grandiose : un "gastropéra", baptisé Le Rêve et décrit comme un "opéra en douze plats, un banquet en douze actes". Douze musiques, douze vidéos et douze plats, créés spécialement pour l'occasion, comme la vaisselle, vont se marier avec douze vins pour chacun des actes de ce Rêve.

Entourés de quatre écrans géants et d'une musique enveloppante, douze invités privilégiés seront assis, le 6 mai, à Barcelone, à une table ronde interactive, sur laquelle seront projetées des images en lien avec les thèmes explorés : le rêve, l'espace, la guerre, la mort… La séquence sur la guerre donnera même lieu à une pluie de jus de betterave et d'orange sanguine. La cuisine techno-émotionnelle ressemble, entre les mains des frères Roca, à de la gastronomie augmentée.

Le storytelling

 

Joan, Jordi et Josep Roca, lors de la remise du prix du meilleur restaurant du monde, à Londres (Royaume-Uni), le 29 avril 2013.
Joan, Jordi et Josep Roca, lors de la remise du prix du meilleur restaurant du monde, à Londres (Royaume-Uni), le 29 avril 2013. (LEFTERIS PITARAKIS / AP / SIPA)

Comme les présidents des Etats-Unis, les chefs cuisiniers savent conquérir leur public grâce au storytelling. Les frères Roca l'affichent sur leur site : "Notre histoire, une fable." Une histoire de famille surtout, qui transpire dans leur logo (le "R" de Roca, mais avec trois pattes), dans le nom de leur établissement, El Celler de Can Roca, suite logique du Can Roca de leurs parents.

Chapitre un : l'enfance. Joan, Josep et Jordi grandissent "au milieu de l'agitation des plats, des marmites et des clients" dans le restaurant familial, près de Gérone. Chapitre deux : les valeurs. Aux fourneaux, leur mère, Montserrat Fontané, leur apprend à "cuisiner avec respect, amour, générosité". Chapitre trois : l'ascension. Le beau roman continue avec l'ouverture d'un premier restaurant, à côté de celui des parents bien sûr, puis un autre, un peu plus loin. S'ajoutent ensuite une étoile au guide Michelin, puis deux, puis trois.

Sur les photos mises en ligne, les frères s'embrassent, rient ensemble, partagent un café avec leur grand-mère et "muse" Angeleta. Ils publient aussi des clichés de leur enfance, de leurs femmes et enfants. La photo de famille est parfaite. Elle apporte ce qu'il faut de tradition, de sang catalan, à leur cuisine expérimentale.

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